بررسی شاخصهای فعالیت آبی و رطوبت مغز و پوسته در نگهداری کیک فاقد گلوتن تهیه شده از آرد نخود و برنج

تهیه کیک فاقد گلوتن با استفاده از آردهای عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند از اهمیت خاصی برخوردار است. تاکنون جایگزی هایی مانند آردهای برنج، سورگوم، کینوا و نخود استفاده گردیده است. همچنین صمغ های گوار، گزانتان و برخی دیگر از هیدرو کلوییدها نیز مطالعه شده اند. یکی از این جایگزین ها آرد نخود می باشد که در این تحقیق درصدهای مختلفی از آرد نخود به آرد برنج افزوده شد. این درصدها عبارت بودند از صفر،70،50،30و 100 درصد. در این تحقیق به بررسی خصوصیات کیفی کیک های تهیه شده مثل فعالیت آبی و رطوبت پوسته و مغز به عنوان پارامترهای ماندگاری پرداخته شد. اندازه گیری ها در روز اول (دو ساعت پس از پخت)، روز هفتم و روز چهاردهم انجام پذیرفت. نتایج نشان داد بین تیمارهای مختلف در رطوبت پوسته ومغز تفاوت معنی داری وجود نداشت اما از نظر فعالیت آبی غیر از روز اول تفاوت معنی داری در سطح 5% وجود داشت. بیشترین میزان رطوبت مغز در روز اول بود و با گذشت زمان بطور معنی داری درهمه تیمارها به غیر از تیمار %70 آرد نخودکاهش یافت. رطوبت پوسته در دو تیمار نخود 70%و نخود50% تغییری نکرد اما در سه تیمار دیگر بعد از روز اول بطور معنی داری افزایش یافت. فعالیت آبی با گذشت زمان در دو تیمار برنج70% و برنج 50% تغییری نکرد اما در سه تیمار دیگر بعد از گذشت هفت روز بطور معنی داری کاهش یافت. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت برای داشتن کیک با ماندگاری بالاتر افزودن 30و 50 درصد نخود توصیه می گردد.