اثر فرآیند خشک کردن ترکیبی اسمز - مایکروویو بر روی خصوصیات کیفی برشهای سیب زمینی

یکی از قدیمی ترین و در عین حال گسترده ترین فرآیند های مورد استفاده جهت حفظ مواد غذایی در مقابل فساد، فرآیند خشک کردن است. سیب زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین ث بالایی است ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین ث آن به هدر می رود. دلیل توجه زیاد به خشک کردن جهت افزایش ماندگاری محصول در مقایسه با سایر روشها، تولید محصول با وزن و حجم کمتر، عدم نیاز به سردخانه، کاهش هزینه حمل و نقل و بسته بندی می باشد. بنابراین اثر متغییرات عملیاتی با غلظت های محلول ۵ درصد کلرید سدیم - ۱۰ درصد کلرید سدیم - ۱۵درصد کلرید سدیم و ۳۰ درصد ساکارز-۴۰ درصد ساکارز و ۶۰ درصد ساکارز و مایکروویو با دمای ۸۰ درجه سانتی گراد در توان ۲۰۰ وات و نسبت محصولی به محلول ۱ به ۶، ۱ به ۸، ا به ۱۰ بر روی کارایی خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق مشخص گردید که PH محلول اسمزی قندی در مقایسه با نمونه های نمکی کاهش معنی دار وجود دارد و نیز افزایش نسبت محلول به محصول تأثیر معنی داری در تغییرات PH را نشان ندادند(p>0/05)، و نیز مشخص گردید که با افزایش غلظت محلول های اسمزی نمکی و قندی رطوبت نهایی نمونه ها پس از خشک کردن کاهش می یابد، همچنین با افزایش نسبت محلول به محصول میزان رطوبت کاهش یافته اما این میزان در بسیاری .3 نمونه ها معنے دار نبوده است (p>0/05).