مطالعه تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف و تریتیکاله بر خواص حسی نان بربری
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 738
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_437
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای و بهبود ویژگی هـای تغذیـه ای نـان هـای سـنتی ایران انجام شده است.غنی سازی نان از طریق اختلاط آرد گندم با آردهای مختلـف انجـام میشـود و باعـث افـزایش ترکیبـات معدنی،ویتامین ها،پروتئین و فیبر های رژیمی در فرآورده نهایی می گردد.به نظر مـی رسـد تریتیکالـه جـایگزین خـوبی بـرای غلات دیگر به ویژه گندم است.مخصوصا0 در مکان هایی که شرایط رشد نامطلوب است. یکی دیگر از موادی که در غنـی سـازی نان می تواند مورد استفاده قرار گیرد،یولاف می باشد.ارزش تغذیه ای،قیمت ارزان،حضور فیبرهای رژیمی در سبوس یولاف کـه در کاهش قند و کلسترول خون و ممانعت از امراض قلبی و سرطان روده موثر می باشـند،آن را منبـع مناسـبی جهـت تغذیـه انسان قرار می دهد.هدف از انجام این پژوهش جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد تریتیکاله و آرد یولاف و بررسی خصوصـیات حسی نان حاصل می باشد.در این پژوهش از طرح مخلوط رئوس انتهایی برای سه جزء فرمول شامل آرد گندم(w )،آرد یـولاف (o)،آردتریتیکاله(t )استفاده شد.تیمار بهینه بر اساس ارزیابی خواص حسی با استفاده از نـرم افـزار مینـی تب،بـه ایـن ترتیـببدست آمد.%97/98 گندم،0/02 %تریتیکاله و %0 یولاف.
نویسندگان
فرحناز فرهادیان
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی،واحد بیرجند،دانشگاه آزاد اسلامی ،بیرجند، ایران
نرگس رحیمی
استادیار،گروه علوم وصنایع غذایی،واحد بیرجند،دانشگاه آزاد اسلامی،بیرجند، ایران
غلامعلی گلی موحد
مربی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی،مشهد،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :