بررسی پیش فرایند ترکیبی فراصوت – آبگیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی با هوای داغ بر شاخص رنگ به
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 388
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_706
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
با توجه به فساد پذیر بودن میوه به یکی از روش های نگهداری آن خشک کردن است. پیش فرآیندهای اسمزی و اولتراسوند به عنوان یک روش آبگیری نسبی، روش مناسبی برای کاهش زمان خشک کردن میباشد. در این روش ها، خروج آب در درجه حرارت های پایین و بدون تغییر فاز صورت میگیرد و تاثیر مثبتی بر فاکتورهای کیفی محصول از قبیل عطر و طعم و رنگ خواهدداشت. در این تحقیق تاثیر پیشتیمار ترکیبی شامل زمان اولتراسوند با شدت های 35 -45kHz در دو سطح 10 و 20 دقیقه،غلظت محلول اسمزی ساکارز در دو سطح با بریکس 50 و 70 و زمان غوطه وری محلول اسمزی نیز در دو سطح 60و 120 دقیقهرنگ محصول در فرایند تلفیقی اسمزی – فراصوت با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج با طرح کاملا تصادفی آنالیز گردید ومقایسات میانگین از نوع LSD بود که استفاده از پیش تیمار ها بر میزان مولفه های رنگی تصاویر نمونه های خشک شده موثر بود.افزایش مدت زمان اولتراسوند و همچنین افزایش بریکس و زمان آبگیری اسمزی باعث بهبود و افزایش مولفه های L و b و کاهشمولفه a گردید . بین فرکانس های 35 و 45 کیلو هرتز اختلاف معنیداری (p<0/05) مشاهده نشد بهترین تیمار برای خشککردن به از این پژوهش محلول اسمزی با بریکس 70 و زمان غوطه وری 60 دقیقه و اولتراسوند به مدت 20 دقیقه با شدت 45کیلوهرتز انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
پوریا الله پناه
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد، واحد ورامین، تهران، ایران
علیرضا شهاب لواسانی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، تهران ، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :