بررسی اثر افزودن آنزیم آسپاراژیناز، دما و زمان پخت بر کاهش اکریلآمید تولیدی با روش سطح پاسخ

اکریل آمید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است. این ماده هنگامی تشکیل میشود که یک آمینواسید طبیعی بنام آسپاراژین با مواد قندی طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد. واکنش میلارد به عنوان مسیر اصلی برای تشکیل اکریل آمید در مواد غذایی پیشنهاد شده است که این واکنش در حرارت های بسیار بالا انجام میشود. نان یکی از محصولاتی است که میتواند سطح بالایی از اکریل آمید داشته باشد. هدف از این پژوهش حذف و کاهش اکریل آمید تولید شده طی فرآیند پخت نان تعیین شده است. در این مطالعه از آنزیم آسپاراژیناز با فعالیت 10000u استفاده شده است و سه پارامتر دمای پخت (230- 280 درجه سلسیوس )، زمان پخت( 13-16 دقیقه) و غلظت آنزیم (300-900u/kg) با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه شده اند که مقادیر آنها به ترتیب 245/71 سلسیوس، 14/55دقیقه و 752/71 u/kg به دست آمد. میزان اکریل آمید تولید شده در نان پخت شده با شرایط بهینه نسبت به نمونه شاهد( پخت شده بدون افزودن آنزیم آسپاراژیناز و با شرایط دمایی پخت و زمان پخت بهینه) حدود %75 کاهش یافته است.