اثر فعالیت آبی بر پایداری میکروبی در غذاها

فعالیت آبی یکی از ویژگی های بسیار مهم مواد غذایی بوده که از نظر حفظ سلامت ماده غذایی، زمان نگهداری، طعم، ارزش غذایی وبالاخره جنبه های اقتصادی دارای اهمیت فوق العاده ای است. این شاخص به صورت نسبت فشار بخار آب محصول به فشار بخار آب خالصپس از رسیدن به حالت تعادل رطوبتی در همان درجه حرارت تعریف می شود.در فعالیت آبی پایین،اغلب به دلیل عدم سنتزآنزیمهاوپروتیینهای کاربردی مهم رشد وتکثیر بیشتر میکروارگانیسم ها و سنتز مایکوتوکسین های کپکی متوقف می شود. بنابراین کنترل فعالیت آبی روش بسیار موثری برای جلوگیری از تکثیرگونههای عامل فساد وبیماری در مواد غذایی می باشد.