کاربرد انواع صمغ های شیمیایی و گیاهی بر خواص ویژگی های فیزیکی وحسی نان
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 904
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_013
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
نان های سنتی در ایران از زمان های بسیار دور در شهرها و روستاها تهیه و مصرف شده و در حال حاضر نیز در رژیم غذایی اکثریت جمعیت مردم ایران سهم عمده ای را به خود اختصاص داده است؛ بیاتی شدن از جمله مسایلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققان را به خود معطوف داشته است و لذا متخصصین مواد غذایی به طور پیوسته در حال یافتن روش هایی برای بهبود کیفیت وافزایش مدت ماندگاری در نا ن های سنتی می باشند. بدین منظور از روش های مختلفی برای به تاخیر انداختن بیاتی استفاده شده است. در این تحقیق اثر هیدروکلویید مختلف گیاهی و شیمیایی به عنوان بهبود دهنده نان در پختن نان با توجه به اثر بیاتی بررسی شده است.استفاده از صمغ ها با توجه به کیفیت نان تازه، و افزایش حجم در خصوص حفظ رطوبت نان و aw کاهش می یابد . با افزایش سطح هیدروکلویید خمیرهای قوی تری تشکیل شده که تاثیری بر ویژگی های ریولوژیکی، افزایش ویسکوزیته، افزایش حجم خمیر شدند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مسعود شفافی زنوزیان
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
مریم ثابت قدم
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، سبزوار، ایران.
مریم ایزی
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی ، سبزوار، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :