ترکیب و عملکرد باکتری خمیر ترش : از تیوری اکولو ژیکی تا کیفیت نان

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 705

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CBFP01_051

تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396

چکیده مقاله:

خمیر ترش از زمان های قدیم به عنوان عامل ور آوری در صنایع نانوایی مورد استفاده قرار می گرفت . در تولید نان وغلات بخارپزبطور روزافزون از خمیر ترش جهت بهبود کیفیت نانوایی استفاده میشود که به آن محصولات تخمیر گفته میشود . خمیر ترش بهوسیله تکثیر پیوسته در نانوایی ها نگهداری میشود. فعالیت متابولیکی وترکیبات باکتریایی خمیر ترش و تاثیر این عوامل بر کیفیت نان، توسط پارامترهای فرآیند و سوبسترای فرمانتاسیون شکل میگیرد . تنوع فرایندهای فرمانتاسیون منجر به تنوع ترکیبات در باکتری های خمیر ترش شده است . این مقاله درباره نقش و مفهوم و درک درست اکولوژی باکتری خمیر ترش بحث و بررسی میکند. درکصحیح تیوری اکولوژیکی با استفاده از مباحث تنوع میکروبی ، معنی و مفهوم پراکندگی و نوع انتخاب باکتریایی به دست می آید . بررسی تنوع میکروبی در خمیر ترش نامحسوس بود . در مواردی خاص باکتری های خمیر ترش توسط جریان آب و هوا به آرامی منتقل میشوند. . مطالعات اولیه درباره خمیر ترش لاکتیکی خیلی محدود بود که بتوان از آن به مقیاسی در جهت میزان استفاده ازخمیر ترش دست یافت و بررسی انواع میکرو ارگانیسم بکار برده شده در خمیر ترش به مدت طولانی مورد بحث وبررسی قرار گرفت.ویژگی منحصر به فرد متابولیکی هر باکتری، در رقابت پذیری فرایند فرمانتاسیون قندهای چند گانه مانند ساکاروز و فروکتوز مورد بررسی قرار گرفت و استفاده از خاصیت الکترون گیرندگی باکتری های لاکتیک اسید و مقاومت اسیدی آنها به دلیل وجود اسیدهای آمینه آرژنین و گلوتامین نقش تعیین کننده ای بر کیفیت نان داشت. نقش تاثیر گذار تکنولوژی فرمانتاسیون خمیر ترش در اکولوژی میکروبی و کیفیت نان یک ابزار قدرتمند جهت درک مناسبتر از خمیرترش را بدست داد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

محسن پرهیزکار

دانشجوی کارشناسی ارشد ، شرکت خمیر مایه رضوی

سوسن خسرویار

استادیار دانشگاه آزاد قوچان ، دانشگاه آزاد قوچان

جعفرقلی جعفری

کارشناس ارشد مهندسی شیمی ، شرکت خمیر مایه رضوی

سیدرضا محمودزاده آخرت

کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی(علوم و صنایع غذایی)،شرکت خمیرمایه رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • A., Valerio, F., Gobbetti, M., Calasso, M., 201 4. , ...
  • Ehrmann, M.A., Behr, J., B6cker, G., Vogel, RF., 201 1. ...
  • Frese, S.A., Benson, A.K, Tannock, G.W., Loach, D.M., Km, J., ...
  • resistance in Lact obacillus reuteri during colonization of the gast ...
  • E, Mezaize, S., Ducasse, M.B., Chiron, H., ham pom ier-Verges, ...
  • G., Onno, B , acazeا Gobbetti, M., 2015. , .Lhomme, ...
  • H., Offschanka, S, Voget, S , esegangلا Angelov, A., Bocker, ...
  • Zhao, C., Knner, M., Wismer, W., Ganzle, M.G., 2015. Effect ...
  • Achtman, M., Morelli, G., Zhu, P..Wirth, T., Diehl, I., Kusecek, ...
  • T., Sarand, I., 2014. Evolution of bact erialconsort ia in ...
  • Bocker, G., S&olz, P., Hammes, W.P., 1995. Neue Erkenntnisse Zum ...
  • Brandt, M.J., 2007. Sourdough products for convenient use in baking. ...
  • Oave, J., 2004. Neutral theory and community ecology. Ecol. Lett. ...
  • Coda, R, Rizzello, CG., Gobbetti M., 2010. Use of sourdough ...
  • Costello, EK., sagaman, K., Dethlefsen, L, Bohannan, B.J, ReIman, D.A., ...
  • De Vuyst, L, Neysens, P., 2005. The sourdough microfIora: biodiversity ...
  • De Vuyst, L, Vrancken, G., Favyts, F., Rmaux, T., Weckx, ...
  • De Vuyst, L, Van Kerrebroeck, S, Harth, H., Huys, G., ...
  • Ehrmann, M.A., Angelov, A., Picozzi, C, Foschino, R, Vogel, _ ...
  • Ercolini, D., Pontonio, E, De Filippis, F., Minervini, F., La ...
  • Galle, S, Arendt, E.K., 201 4. Exo po lysaccharides from ...
  • Ganzle, M.G., 201 4. Enzymatic and bacterial conversions during sourdough ...
  • Ganzle, M.G., 2015. Lactic metabolism revisited: met abolism of lactic ...
  • Ganzle, M.G., Vogel, R.F., 2003. Contribution of reutericyclin production to ...
  • Ganzle, M.G., Ehmann M., Hammes, W.P., 1998. Modeling of growth ...
  • of lactobacil in Ganzle, M.G., Vermeulen, N., Vogel, R.F., 2007. ...
  • mechanisms and :Ganzle, M.G., Loponen, J., Gobbetti, M., 2008. Proteolysis ...
  • Gobbetti, M., Rzzello, C.G., Di Cagno, R., De Angelis, M., ...
  • W.H., Dicks, L.M.T., , Groenewald, W.H., Van Reenen, C.A., Todorov, ...
  • B.J.B. (Ed.), , Hammes, W.P., Ganzle, M.G., 1998. Sourdough br ...
  • Hayden, B., Canuel, N., Shanse, J., 201 3. What was ...
  • HubbelI, SP., 2001. The Unified Neutral Theory of Biogeography and ...
  • Bnsch, A., Korakli, M., Vogel, R.F., Ganzle, M.G., 2007. Glutathione ...
  • Walter, J., 2016. , .Kumbeck, J.A., Marst eller, N.L, Frese, ...
  • Rizzello, C.G., Cavoski, I., Turk, J, Ecolini, D., Nionelli, L, ...
  • Thiele, C., Ganzle, M.G., Vogel, R.F., 2002. Contribution of sourdough ...
  • P., De Vuyst, L, 2007. , Van der Meulen, R., ...
  • Vellend, M., 2010. Concept ual synthesis in community ecology. Q. ...
  • Vogel, R.F., Knorr, R., Muller, M.R.A., Seudel, U., Ganzle, M.G., ...
  • Volkov, I., Banavar, J.F, Hubbell, SP., Maritan, A., 2003. Neutral ...
  • Zeng, ., Ruan, L, Sun, M., Ganzle, M.G., 2015b. Genomic ...
  • نمایش کامل مراجع