اثر فشار هیدرواستاتیک بالا بر روی نشاسته و گلوتن گندم
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 868
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_054
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
چکیده مقاله:
در میان تمامی غلات، گندم از اهمیت خاصی برخوردار است. آرد گندم پس از مخلوط شدن با آب، توده ای به هم پیوسته راایجاد میکند که دارای خواص ویسکوالاستیک است. اجزای اصلی گندم شامل نشاسته و پروتیین )گلوتن( است که خواصریولوژیکی آرد گندم به این دو عامل بستگی دارد. فشار هیدرواستاتیک بالا باعث ایجاد تغییرات فیزیکو شیمیایی در نشاسته وگلوتن گندم میشود. فشار بالا بر پلیمر نشاسته اثر گذاشته و باعث کاهش دمای ژلاتیناسیون میشود. همچنین با استفاده ازفشار بالا میتوان نشاسته های مقاوم تولید کرد. فشار بالا تغییراتی را در ساختمان گلوتن ایجاد میکند که به پیوندهای دی سولفیدی مربوط است. گلوتن، قوام نشاسته در اثر اعمال فشار را کاهش میدهد. با این وجود نمیتوان تنها با بررسی اثر فشار بر روی گلوتن و نشاسته به خواص آن در آرد گندم پی برد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا شاه خواجه
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی شرکت آرد روشن یزد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :