استفاده از هیدروکلوییدها به عنوان جایگزین چربی در صنعت غذا

چربی ها در مواد غذایی اثر قابل توجهی بر خصوصیات بافتی، ریولوژیکی، فیزیکی، پایداری میکروبی، جابجایی، ظاهر، عطر و طعم و احساس دهانی دارد. ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف باعث تولید و تمایل به مصرف غذاهای فاقد چربی یا کم چربی شده است. از این رو کاهش و یا حذف چربی سبب بروز نقیصه هایی در این نوع فرآورده ها شده و ترکیب، ساختمان، برهم کنش مورد انتظار در میان ترکیبات را تغییر می دهد که تاثیرات نامطلوبی بر خصوصیات حسی، مکانیکی و بافت فرآورده دارد. بنابراین حذف چربی به راحتی امکان پذیر نیست. جایگزین های چربی، ترکیباتی هستند که روی ویژگی های محصول نظیر طعم، احساس دهانی، بافت، ویسکوزیته و سایر خصوصیات ارگانولپتیک تاثیر می گذارند و شامل مخلوطی از جانشین های چربی مشتق شده از لیپید، مقلدهای چربی با منشاء کربوهیدرات و پروتیین و یا ترکیبی از آنها می باشند. بنابراین در فرمولاسیون محصولات کم چرب، استفاده از ترکیباتی که به طور نسبی و یا کامل جایگزین چربی می شوند و ویژگی های چربی را ایجاد می کنند نظیر هیدروکلوییدها استفاده می شود. هیدروکلوییدها گروه متنوعی از پلیمرهای با زنجیره های طولانی هستند و ساختمان پلی ساکاریدی یا پروتیینی دارند که جزء کربوهیدرات های غیرقابل دسترس در بدن می باشند و به دلیل ویژگی های عملکردی مناسب نظیر جایگزین چربی و غیره در صنایع مختلف بسیار گسترش یافته اند و حالتی مشابه یک ساختار چرب و روغنی برای محصولاتی که چربی آنها کاهش یافته است، ایجاد می کنند. بنابراین با جایگزینی چربی محصولات توسط هیدروکلوییدها علاوه بر کاهش میزان چربی و کاهش میزان کالری دریافتی توسط مقدار مشخصی از محصول ارزش آن از لحاظ بهبود سلامتی نیز افزایش می یابد.