بررسی صمغ های بومی ایران و کاربرد آنها در صنعت غذا

نقش و تاثیر هیدروکلوییدها در صنایع مختلف از جمله دارویی، بهداشتی _آرایشی و به خصوص صنعت غذا حایز اهمیت است. هیدروکلویید به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتیین ها اطلاق می شود که کارکردهایی همانند غلیظ کنندگی، ژلسازی محلول های آبی، پایداری کنندگی کف ها، امولسیون ها، ممانعت از تشکیل کریستال شکر و یخ و آزاد کردن کنترل شده عطر و طعم را دارا است. خواص ریولوژیکی ایجاد شده توسط صمغ برخواص ارگانولپتیک محصول و همچنین بر پذیرش آن توسط مصرف کننده تاثیر میگذارد بنابراین در سال های اخیر به استفاده از هیدروکلوییدها در صنعت غذاسازی توجه ویژه ای شده است. به دلیل قیمت بالای این ترکیبات، توجه به صمغ های بومی به شدت گسترش یافته است. در این مقاله به بررسی و کاربرد برخی از مهمترین صمغ های بومی ایران از جمله صمغ کتیرای ایرانی، صمغ زدو، صمغ ثعلب، صمغ دانه خرنوب، صمغ گوار، صمغ دانه بالنگو شیرازی، صمغ اسفرزه و... در صنعت غذا پرداخته می شود.