تاثیر هیدروکلوییدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن

سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتیین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار وجو ... حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می شود. یکی از روش های مهار اثرات بیماری، رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر بیمار می باشد. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوییدی نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار و نگهداری گاز، تامین نمایند. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران، هدف از این پژوهش ارایه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوییدهای مختلف می باشد. هیدروکلوییدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تامین می کنند.