مروری بر مکانیسم و عوامل موثر بر اکسیداسیون لیپید ها
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,326
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_196
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
چکیده مقاله:
به دلیل وجود مقدار قابل توجهی از پیوندهای دوگانه در بسیاری از روغن ها، این مواد درمعرض اکسیداسیون و فساد قرار دارند. برخی از ترکیبات به وجود آمده در اثر اکسیداسیون برای سلامت انسان زیان آور می باشد. ترکیباتی مانند رادیکال های آزاد که این ترکیبات منجر به واکنش های نامطلوب شیمیایی و احتمالا بیولوژیکی می شوند. با توسعه علی بیوشییمی نقش موثر رادیکال های آزاد در خیلی از بیماری ها مشخص شده است و نقش رادیکال های آزاد و اکسیژن فعال در بیماری هایی مثل تصلب شرایین، سرطان و پیری زودرس مورد توجه است . یکی از راه های مهم مقابله با اکسیداسیون روغن ها استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جذب رادیکال آزاد و در نتیجه ممانعت از اکسیداسیون، از فساد، تغییر رنگ و یا تند شدن چربی ها جلوگیری می کنند. به خصوص آنتی اکسیدان هایی که بنیان حلقوی فنولی حاوی گروه OH را دارا می باشند نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی دارند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
صالح کیا دلیری
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
اسماعیل فتاحی
استادیار گروه زیست ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل آمل ایران
سید محمد وحدت
استادیار گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران