کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی

تاثیرات ترانس گلوتامیناز ( TGase ) در پروفایل های ریولوژیکی و روابط متقابل محلول های کلسیم کربنات ژلاتین مطالعه شد این آنزیم اثر خطی بسیار بالاتری نسبت به ال اسید آسکوربیک بر روی خواص ریولوژیکی و تخمیری خمیر تهیه شده از آرد گندم با کیفیت نامطلوب داشت. به علاوه ویژگی های مکانیکی ، نفوذ پذیری ( تراوایی ) بخار آب و میکروساختارهای فیلم کربنات کلسیم ژلاتین نیز مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. اطلاعات فلورسانس نشان می دهد که بر هم کنش کلسیم کربنات ژلاتین و TGase متعلق به مکانیسم دفع است و به ندرت به محل بین Tgase و کلسیم کربنات ژلاتین پیوند می خورد. علاوه بر این مطالعات ویژگی های مکانیکی و تراوایی بخار آب با استفاده از کالریمتر ( DSC ) نشان داد که TGase طرفدار پلیمریزاسیون قوی درون سلولی پپتید در ژلاتین است. میکروساختارهای سطوح و مقاطع عرضی در فیلم های ژلاتین کلسیم کربنات به وسیله میکروسکوپ SEM نشان داده شد. نتایج FTIR ( استروسکوپی مادون قرمز تبدیل Fourier ) نشان می دهد که TGase باعث تغییرات کنفورماسیونی در فیلم های پروتیینی می شود. بنابراین TGase با موفقیت، تشکیل فیلم های کلسیم کربنات ژلاتین را آسان می کند. افزودن اسید ترانس گلوتامیناز و همینطور افزودن ال اسکوربیک یک اثر خطی معنی داری بر افزایش حجم مخصوص نان داشت. اثرات ترانسگلوتامیناز و اسید آسکوربیک بستگی به میزان مصرف آنها دارد و تعیین غلظت بهینه به منظور دستیابی به حداکثر کیفیت ضروری است. سطوح مطلوب بهبود دهنده های آزمایش شده با استفاده از روش های آماری مناسب تعیین شدند بطوریکه منجر عملکرد مطلوب شود.