بهینه سازی فرمولاسیون نان های فاقد گلوتن

محصولات غله ای بخصوص نان، به علت دارا بودن کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای عمده ترین ترکیباتموجود در رژیم غذایی اکثر کشورها میباشند؛ اما بیماران سلیاکی قادر به مصرف نان و سایر محصولاتتولید شده از آرد گندم نمیباشند. در نتیجه این عدم تحمل، به موکوس روده کوچک آسیب وارد شدهو لذا به جذب نامناسب مواد تغذیه ای می انجامد. بنابراین تقاضای زیادی برای تولید نان های فاقدگلوتن توسط بیماران سلیاکی و افراد حساس به گندم وجود دارد. فرمولاسیون محصولات فاقد گلوتنشامل استفاده از منابع نشاسته ای مختلف و آردهایی چون برنج، ذرت، کاساوا و سیب زمینی است. دراین مقاله مروری به بررسی اثر آردهای مختلف بر پارامترهای کیفی نان های فاقد گلوتن و بهبود خواصتغذیه ای این محصولات پرداخته شده است.