اندازه گیری نیترات، سوربات و بنزوات در سس های عرضه شده در کشور

سابقه و هدف: تامین نیازهای غذایی و نگهداری غذا از دیر زمان مورد توجه بشر بوده است. غذا پس از تولید بایستی به طریق مناسب نگهداری شود. در صنعت مواد غذایی نیترات، سوربات و بنزوات اغلب به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند. بنابراین هدف این پژوهش اندازه گیری میزان نیترات، سوربات و بنزوات در سس های عرضه شده در کشور می باشد. مواد و روش ها: برای این منظور نمونه های مختلف سس های عرضه شده در کشور با برندهای مختلف ازسوپرمارکت ها خریداری شد. نمونه ها قبل از انجام آزمایش در دمای 4 درجه سانتیگراد نگه داری شدند. سپس با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتری شامل(دو پرتوی مدل t90+ مارک pG ساخت انگلیس) غلظت ترکیبات مورد نظراندازه گیری شد و داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و Excel مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. یافته ها: . نتایج این پژوهش نشان داد که بین میزان نیترات، سوربات و بنزوات تفاوت معناداری وجود دارد. همچنین مشخص گردید که غلظت هیچکدام از ترکیبات نگهدارنده مورد آزمایش از حد استاندارد بالاتر نیست. به این معنی که بالاترین میزان بنزوات در نمونه های حقیقی سس مایونز 2/82ppm و پایین ترین میزان بنزوات 1/2ppm و بالاترین میزان سوربات در نمونه های حقیقی 14/56ppm و پایین ترین آن 0/830ppm، همچنین بالاترین میزان نیترات در نمونه های حقیقی 96/16ppm و پایین ترین آن 8/12ppm محاسبه شد. نتیجه گیری: با توجه به اینکه در تهیه انواع سس ها مواد افزودنی زیادی از جمله آب، شکر و نمک و ... اضافه می شود کم بودن مقادیر بنزوات و سوربات نسبت به حد مجاز ممکن مربوط به وجود این مواد در افزودنی ها باشد و توسط خود کارخانه به عنوان نگهدارنده اضافه شده باشد. در خصوص وجود نیترات در نمونه های سس این احتمال وجود دارد که علاوه بر وجود ترکیبات نیترات در مواد افزودنی و آبی که در این صنعت استفاده می شود، مقداری نیز توسط تولید کنندگان به سس ها جهت نگهداری و محافظت بهتر آنها اضافه شده باشد.