جایگزینی شکر با شیره خرما در کیک فنجانی

شیره خرما یک شیرین کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شمار می رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25 و 50 و 75 و 100 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده ها نشان داد که تاثیر شیره خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی، زردی و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی افزایش یافت. کمترین افت وزنی (19/2 درصد)، تخلخل (19/5 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (0/5 گرم بر سانتی متر مکعب)، تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به ترتیب 32/47 و 35/64) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.