کاربرد فشار همگن بالا (HPH) جهت بهبود عملکرد و کیفیت پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها مکمل های غذایی از میکروارگانیسم های زنده ای هستند که وقتی در مقادیر کافی در دستگاه گوارش موجود باشند، تاثیرات سودمندی بر میزبان به جای می گذارند. امروزه مصرف فرآورده های پروبیوتیک که اغلب لبنیات را شامل می شوند به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخوردار است. محصولات پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده، مواد مغذی با ارزشی مانند کلسیم و ترکیبات زیست فعال را در اختیار بدن قرار می دهند. چربی شیر تمایل زیادی به جدا شدن از شیر و تشکیل گویچه های بزرگ تر را دارد. هموژنیزاسیون یا همگن کردن، به منظور انتشار یکنواخت گویچه های چربی صورت می گیرد و با افزایش فشار هموژنیزاسیون، اندازه ذرات کوچک تر و پراکندگی ذرات بیشتر می شود. فرآیند فشار همگن بالا (HPH)، یک فرایند غیرحرارتی است که دارای توانایی مطلوبی جهت تولید و اصلاح ریولوژیکی غذاهای فراسودمند به ویژه محصولات پروبیوتیک می باشد. لذا استفاده ازچنین فرآیندهایی برای حفظ ویژگی های بهتر طعم و ارزش تغذیه ای فراورده لبنی و عملکرد گونه های پروبیوتیک ها بخصوص در غذاهای فراسودمند حایز اهمیت است. در این مطالعه مروری، اثر فشار همگن بالا بر بهبود عملکرد وکیفیت پروبیوتیک ها مورد بررسی قرار گرفته است.