تاثیر جایگزینى شکر با شیره انگور بر ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى و حسى بستنى وانیلى

شیره انگور یکى از محصولات جانبى انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتى تولید مى شود. هدف از این پژوهش، بررسى امکان استفاده از شیره انگور به عنوان جایگزین شکر و اثرات آن بر ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى و حسى بستنى وانیلى بود. در این پژوهش شیره انگور در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنى وانیلى استفاده گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینى، به طور معنى دارى ویسکوزیته افزایش، میزان افزایش حجم و سرعت ذوب شدن بستنى کاهش یافت (p<0/01). هم چنین افزودن شیره انگور به بستنى، به طور معنى دارى pH را کاهش و اسیدیته را افزایش داده است (p<0/01). ارزیابى ویژگى هاى حسى با مقیاس هدونیک 5 نقطه اى انجام شد و نتایج آزمون هاى حسى نشان داد که استفاده از شیره انگور در سطح جایگزینى 50 درصد موجب بهبود ویژگى هاى حسى مانند رنگ، عطر و طعم بستنى شد و اثر نامطلوبى بر بافت نمونه هاى بستنى نداشت؛ هم چنین از نظر مصرف کننده نیز از مقبولیت بالایى برخوردار بوده و به عنوان مناسب ترین سطح جهت جایگزینى انتخاب شد.