استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن

تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیمارانسلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد.برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های20/80،40/60، 60/40 و 80/20 با %3 صمغ HPMC جهت تهیه این نوعنان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان ازفاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل،تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفاده شد. بافت نمونه ها درروزهای اول و دوم و بررسی ریز ساختار 24 ساعت پس از پخت مورد بررسیقرار گرفتند. به طور کلی آرد نخود با ایجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نانباعث افزایش حجم مخصوص میزان حجیم شدن، اندیس شکل و کاهشدانسیته می شود. آرد نخود مقدار رطوبت نان های فاقد گلوتن افزایش داده ودر نتیجه از سفتی بافت مغز نان کاسته می شود. به طور کلی بر اساسآزمون های انجام شده مشخص گردیده که فرمولاسیون %20 آرد ذرت%80+آرد نخود بیشترین تاثیر را در بهبود نتایج آزمون های کیفی از خود نشانداد.