اثر فرایند استیلاسیون و اتصال عرضی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و ساختاری نشاسته نخود (واریته جم)

نشاسته نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتیین است. نشاسته نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می شود، اما به دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفاده چندانی ندارد. خواص نشاسته را می توان با استفاده از برخی روش ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تاثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 0/05 درصد و 0/07 درصد و استیله کردن در دو سطح 6 درصد و 8 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی نشاسته نخود واریته جم بود. میزان آمیلوز نشاسته معمولی 0/41±48/59 درصد بود که بعد از فرایند استیلاسیون افزایش یافته؛ اما اتصال عرضی میزان آمیلوز را کاهش داد. میزان استیلاسیون و درجه جانشینی با افزایش درصد استیلاسیون افزایش یافت. با افزایش اتصال عرضی قدرت تورم کاهش معنی داری نشان داد اما با افزایش درصد استیلاسیون، این پارامتر افزایش معنی دار نداشت (سطح 0/05)