بررسی اثر کاهش لاکتوز بر ویژگی های حسی دوغ با استفاده از اولترافیلتراسیون

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه ی آن، مخلوط کردن ماست ب ا آب و نمک است . یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره ی نگهداری است که عمدتا به علت فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه کاهش pH رخ می دهد. در این پژوهش، تاثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری ، ویژگی های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به وسیله ی کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهای Ultrafiltration UF عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 20% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد . کلیه آزمون ها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95%مقایسه میانگین ها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و های این پژوهش به نظر می رسد که کاهش لاکتوز و به بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافته دنبال آن کاهش فعالیت باکتری های لاکتیکی می تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند