مروری بر تیمار اسید لاکتیک و اثر آن بر زمان ماندگاری انواع گوشت

کاهش یا ممانعت از حضور عوامل فساد و باکتری های بیماری زای منتقله از غذا در طی کشتار، توسط روش هایی بر پایه شستشو و ضدعفونی صورت می گیرد. اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و استیک به دلیل داشتن فعالیت موثر ضدمیکروبی، جهت تیمار لاشه انواع گوشت در کشتارگاه ها، مورد استفاده قرار می گیرند. این اسیدها در دسته ی تیمارهای شیمیایی قرار دارند و توسط سازمان غذا و داروی آمریکا به عنوان نگهدارنده ایمن (GRAS) شناخته می شوند. در سال های اخیر شستشو، غوطه وری یا اسپری اسید لاکتیک، روش موثری در ضدعفونی انواع گوشت و محصولات آنها محسوب می گردد. اثربخشی این اسید به غلظت، دما و شیوه اعمال تیمار، زمان تماس، بار میکروبی اولیه و حساسیت فلور میکروبی طبیعی لاشه بستگی دارد. اگرچه استفاده از اسید لاکتیک در کاهش کلی میکروب های سطحی گوشت به خوبی اثبات شده است؛ اما میزان این کاهش با توجه به قدرت چسبندگی باکتری به بافت سطحی و نوع بافت متفاوت است. شستشو با اسید لاکتیک سبب افزایش زمان ماندگاری و کاهش جمعیت کلی باکتری های سطح لاشه می شود؛ میزان کاهش نسبت به شرایط لاشه، غلظت اسید و دما متفاوت است؛ اما معمولا تا 90 درصد (1 واحد لگاریتمی) می باشد. به رغم افزایش اثرات ضدمیکروبی اسید لاکتیک در غلظت های بالاتر، استفاده از غلظت های بیش از 3 درصد به علت تغییر رنگ گوشت، محدودیت هایی دارد. خواص ضدمیکروبی اسید لاکتیک به کاهش pH، قدرت تفکیک ملکول اسید و سمیت خاص آن بستگی دارد. در این مطالعه مروری اثربخشی و فعالیت ضدباکتریایی تیمار اسید لاکتیک در انواع گوشت مورد بررسی قرار گرفته است و مزایا و معایب این تیمار مقایسه شده است.