ماهی، اهمیت تغذیه ای و روش های افزایش نگهداری
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,317
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_213
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
چکیده مقاله:
ماهیان حاوی مقدار زیادی از ترکیبات مهم همچون ترکیبات مغذی، ویتامین های محلول در آب، املاح معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع می باشند، این امر سبب شده است که استفاده انسانی از اغلب منابع شیلاتی توسه یابد. از سوی ماهی، نسبت به فساد میکروب بسیار حساس و نسبت به اکسیداسیون تا حدی حساس و مستعد می باشند و این امر خود موجب افزایش ضایعات این فرآورده ها می گردد. اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع، منجر به ایجاد طعم و عطر نامطلوب، از دست دادن اسیدهای چرب غیراشباع، رنگ دانه ها، ویتامین های محلول در چربی و کاهش قابلیت پذیرش توسط مصرف کنندگان می شود. جهت افزایش زمان ماندگاری ماهی ها از تکنیک های متفاوت مثل سردسازی محصول بلافاصله پس از صید و نگهداری در یخ، انجماد، بسته بندی تحت خلا و اتمسفر اصلاح شده، استفاده از مواد ضد میکروبی، نمک اسیدهای آلی ، آنتی اکسیدان های طبیعی و مصنوعی، به کارگیری اسانس ها و همچنین اثر ترکیبی روکش غذایی و اسانس برای افزایش عمر ماندگاری محصولات دریایی و حفظ کیفیت ماهی بهره برد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا مرادی
دانشجوی کارشناسی ارشد، تکنولوژی مواد غذایی، مهندسی علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی تجن
اسماعیل زکی پور
عضو هیئت علمی، دکتری علوم و صنایع غذایی، تکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی تجن