بررسی پایداری اکراتوکسین A در حین پخت نان

این مطالعه با هدف ارائه اطلاعات مفید در مورد توانایی پایداری اکراتوکسین A در فرایند تخمیر و فرایند پخت نان انجام گرفت. برای این منظور ابتدا محلول OTA به آرد اضافه شد و سپس نان تهیه گردید. برای تهیه خمیر از مخمر فشرده استفاده شد. وجود سم OTA در خمیر و نان توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارساز فلوئورسنس 4 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین مقدار سم باقیمانده در تخمیر نهایی و مرحله پخت مشاهده شد. بعد از تخمیر مقدار باقیمانده OTA و ppb 0/8 و بعد از مرحله پخت 0/5ppb بود.