بررسی تاثیر اینولین، سفیده تخم مرغ و دانه کتان بر روی رنگ و درجه سختی سوریمی ماهی آمور به روش سطح پاسخ

سوریمی (surimi) واژه ژاپنی است و به ماده غذایی پروتئینی از گوشت چرخکرده ماهی که بخش اعظم ترکیبات محلول در آب آن توسط فرآیند شستشو با آب و محلول های نمکی - قلیایی خارج شده است،گفته می شود. می توان با روش های گوناگون قوام یابی محصولاتی با خواص بافتی مناسب تر تولیدکرد. در این پژوهش اثر افزودن پودر سفیده تخم مرغ (3-0 درصد)، اینولین (0-4 درصد) و دانه کتان (8-0درصد) بر روی سفیدی رنگ ژل سوریمی پخته شده ماهی آمور (کامابوکو) توسط روش آماری سطح پاسخ و طرح باکسبنکن در نرم افزار مینی تب 16 ارزیابی شد. آزمون آنالیز پروفیل بافت (TPA) برای مشخص نمودن درجه سختی بر روی نمونه ها انجام پذیرفت. با توجه به نتایج آزمایشات برای پاسخ های سختی و سفیدی رنگ مدل درجه دوم کامل نسبت به سایر مدل ها مناسب یافت شد. تاثیر استفاده از دانه کتان و سفیده تخم مرغ بر روی سفیدی رنگ و اینولین بر روی سختی معنی دار بود.