فرمولاسیون جدید گز بر پایه ی شربت ذرت با فروکتوز بالا

در تحقیق حاضر، ساکارز در سطوح مختلف یعنی 40 - 20 % با شربت ذرت حاوی فروکتوز (HFCS) در فرمولاسیون گز جایگزین شد و 5 فرمولاسیون به ترتیب مقابل تهیه شد : HFCS-0-AG (کنترل : 100 % شکر + گلوکز اسیدی) و ( 100% شکر +گلوکز آنزیمی) و HFCS-20-EG (و %80 شکر + HFCS-55 20% + گلوکز آنزیمی) و HFCS-30-EG (و70% شکر + HFCS-55 30% + گلوکز آنزیمی) و HFCS-40- EG (060% شکر + HFCS55 40% + گلوکز آنزیمی). در مقایسه با نمونه ی کنترل، ویژگی های رنگ ظاهری از قبیل روشنائی (*L) و زردی (*a) به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر افزودن HFCS قرار گرفت (P<0/05). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه های گز به ترتیب در محدودهی 6/92-3/65 , 0/53-0/24 نیوتون بود. تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی نیز نشان داد با افزایش HFCS-55 در فرمولاسیون، بافت هوادار محصول به تدریج از بین می رود. دانسیته نمونه ها نیز با افزایش سطح جایگزینی شکر به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطه ای نشان داد، ارزیابان نمونه های گز تهیه شده تا سطح جایگزینی 30 % را به دلیل ویژگی های رنگی، بافتی و طعم به نمونه ی کنترل ترجیح می دهند.