کاربرد عسل در صنعت قنادی

بیان مسئله و هدف پژوهش: عسل از فرآورده های زنبور عسل می باشد که امروزه به دلیل دارا بودن خواص متعدد مورد توجه قرار گرفته است. قندها بخش اعظم ماده خشک عسل طبیعی را تشکیل می دهند و بخش اعظم این قندها گلوکز و فروکتوز می باشد. در طول چندین هزار سال، تا اوایل قرن 18 ، عسل منبع اصلی قند مصرفی محصوب می شد، اما در چند قرن اخیر همزمان با رشد صنعت نیشکر و چغندر قند، استفاده از عسل طبیعی به عنوان تامین کننده اصلی قند بسیار کاهش یافت. عمده عسل های مورد استفاده در سه شکل مایع، شکرک زده و یا با موم در صنایع دارویی، غذایی و یا به عنوان ماده اولیه در بسیاری از مواد غذایی مصرف میشوند. یکی از این صنایع مورد توجه قنادی می باشد که مورد استفاده عموم مردم قرار دارد و در این مقاله به آن پرداخته می شود. هدف پژوهش، آشنایی بیشتر با بهره مندی ها و کاربردهای متنوع عسل و تشویق و فرهنگ سازی برای مصرف مطلوب آن در محصولات صنایع مختلف مورد مصرف عموم. روش و چگونگی انجام پژوهش: این مطالعه با بررسی برخی منابع علمی مرتبط و موارد انتشار یافته در سایت های علمی و ارزیابی و جمع بندی آنها انجام می شود. یافته ها و نتیجه گیری: قند و شکر یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در کشور ما به شمار می رود. این دو ماده شیرین، هر چند محبوب بسیاری هستند اما عوارض قابل توجهی برای مصرف آنها بویژه در مصرف بالا برای برخی افراد بیمار یا مستعد ذکر شده است. اما عسل، مایعی است که به طور طبیعی شیرین است و از شهد گل ها درست شده و توسط زنبورهای عسل جمع آوری می شود. عسل حاوی 80 درصد قند طبیعی، 18 درصد آب و 2 درصد مواد معدنی، ویتامین، گرده و پروتئین است. فروکتوز و گلوکز سازنده 70 درصد قند طبیعی عسل را تشکیل می دهند و توازن این دو قند است که شفافیت یا تیرگی این مایع خوشمزه را تعیین می کند. عسل از ویژگی های ضد باکتریایی هم برخوردار است و بیش از 5 هزار سال است که به عنوان یک درمان خانگی از آن استفاده می شود. بطور کلی عسل شیرین کننده مفیدی به حساب می آید و علاوه بر کنترل میزان قند خون، سرشار از ویتامین و ماده معدنی می باشد و باعث نرم تر شدن شیرینی می شود. بدلیل شیرین بودن آن، نسبت به شکر کمتر استفاده می شود و شیرینی های پخته شده با عسل دارای رنگی براق، طعمی متفاوت و بافتی کشسان می باشند. نتایج: به دلیل محبوب بودن محصولات قنادی و مصرف بالای آن توسط مردم، با رعایت الزامات سلامتی و آموزش فرهنگ درست جهت مصرف این ماده، می توان مصرف این ماده مفید در شیرینی جات را به تدریج افزود و از مصرف شکر و قند در محصولات قنادی کاست.