وضعیت آلودگی مواد غذایی با منشا دامی به فلزات سنگین در کشور

فلز سنگین به آن گروه از فلزات اطلاق می شود که نیروی ثقل مخصوص آنها بیش از 5 گرم بر سانتی مترمکعب باشد. حدود 69 فلز در طبیعت در این گروه قرار می گیرند و در مورد برخی از آنها اطلاعات سم شناسی کافی نیست. فلزات سنگین از مهمترین آلاینده های شیمیایی مواد غذایی محسوب می شوند و وجود آنها در مواد غذایی با منشا دامی امکان قراردادن انسان را در معرض عوارض ناشی از آنها بطور مستمر (شاید برای تمام عمر) بسیارافزایش خواهد داد. امروزه در ممالک و جوامع صنعتی دنیا یکی از مسائل بهداشتی و زیست محیطی را آلاینده های فلزات سنگین تشکیل می دهد که از میان آنها آرسنیک، سرب، کادمیوم، جیوه و نیکل برای انسان و حیوان از اهمیت بهداشتی بیشتری برخوردارند ,European Commision,EC ,Vos et al. 1988 2006 رکنی . Waston 2001 ,1386فلزات سنگین از راه های مختلف وارد زنجیره غذایی انسان و حیوان می شوند، فاضلاب ها، مواد دفعی حاصل از کارخانجات، زباله ها، گرد و غبار و ...راه های معمول ورود فلزات سنگین به غذا هستند. آلودگی مواد غذایی به فلزات سنگین نه تنها با فعالیت انسان حاصل می گردد بلکه بطور طبیعی نیز ممکن است این آلاینده ها به غذا راه یابند که بطور مثال می توان خاک و آب آلوده را نام برد .(Waston 2001, Vos et al. 1988)در ارتباط با آلودگی مواد غذایی با منشا دامی به فلزات سنگین به ویژه گوشت مطالعات در کشور محدود است و پژوهش های موجود بیشتر در باره آبزیان و آب می باشد.بدیهی است که به منظور کنترل میزان باقیمانده ها در مواد غذایی نیاز به تدوین ارقام حداکثر مجاز این فلزات در غذاهای مختلف می باشد. مراجع ذیصلاح در اروپا و امریکا استانداردهایی را در این زمینه تدوین کرده اند.جدول -1 حاکثر مجاز باقیمانده های فلزات سنگین در برخی از مواد غذایی با منشا دامی برحسب میلی گرم بر کیلوگرم، استاندارد کمیسیون اروپا؛. EC, 2006