اثر آرد دانه خربزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، فارینوگرافی و بیاتی نان سنگک

آرد دانه خربزه به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین و فیبر میتواند باعث افزایش جذب آب خمیر و در نتیجه کاهش بیاتی نان شود. در این پژوهش آرد دانه خربزه در پنج سطح صفر، 2/5، 5، 7/5 و 10 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان سنگک تهیه شد. این نمونه ها به صورت تازه و همچنین پس از 24 ساعت نگهداری در دمای اتاق (257c) مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. از نظر ویژگیهای حسی نان های تازه دارای آرد دانه خربزه تفاوتی با نمونه شاهد نداشتند. اما بعد از 24 ساعت، نان های دارای 5 و 7/5 درصد آرد دانه خربزه رنگ مطلوب تر از نان شاهد داشتند و بیاتی نان را به تاخیر انداختند. با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، درصد پروتئین، خاکستر، چربی نان، مولفه رنگی b* و درصد جذب آب خمیر به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه مقاومت خمیر، زمان گسترش خمیر و مولفه رنگیL* کاهش معنی داری داشت. بعد از 24 ساعت بافت نان های دارای آرد دانه خربزه تا سطح 7/5 درصد به طور معنی داری نسبت به شاهد نرمتر گردید. با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بافت می توان جهت غنی شدن نان سنگک تا سطح 7/5 درصد آرد دانه خربزه به آرد گندم اضافه کرد تا علاوه بر بالا بردن ارزش غذایی نان و حفظ ویژگی های کیفی نان، بیاتی نان را نیز به تاخیر انداخت.