اثر سینرژیستی هموکتانت ها و هیدروکلوئیدها بر افزایش ماندگاری نان

امروزه افزایش ماندگاری نان در امر تولید و کیفیت نان یک ضرورت به شمار می رود. مجموعه ای از شرایط فیزیکی و شیمیایی ماندگاری نان را تعیین می کنند. تحقیقات زیادی بر روی راهکارهای کاهش بیاتی در نان انجام شده است، اما در این پژوهش، عوامل کلیدی که در بیاتی نقش دارند در کنار هم بررسی شده است. هدف از این تحقیق مقایسه اثر هیدروکلوئیدهای گوار و زانتان در کنار هموکتانت های گلیسرول، سوربیتول، مالتینول و پروپیلن گلایکول بود. نتایج نشان داد که مخلوط هر دو گروه افزودنی (هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها) بیشترین تاثیر را در کیفیت و ماندگاری نان بربری داشت. بررسی خصوصیات کیفی نان با استفاده از هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها در افزایش ماندگاری نان موثر بوده و ترکیب توام آنها بیشترین اثر را در افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات حسی داشت. استفاده از افزودنی های (هیدروکلوئیدها و هموکتانت ها) می تواند ماندگاری نان را بهبود بخشد. بنابراین اصلاح روش و استفاده از افزودنی های مجاز می تواند ماندگاری بالایی در نان حاصل ایجاد نماید.