اثر آنتی اکسیدانی آرد سویا در غذاهای تخمیری

امروزه بدلیل مصرف بیش از حد غذاهای آماده، تنقلات پرکالری و فاقد مواد با ارزش تغذیه ای ، شرایطی در جامعه ایجاد کردهاست که شیوع بیماری هایی مانند سرطان، بیماریهای قلبی و عروقی، سکته مغزی و آلزایمر روز به روز افزونتر می شود، کهمواد آنتی اکسیدانی در پیشگیری از این بیماریها نقش به سزائی دارند. آنتی اکسیدان ها به دو دسته سنتزی و طبیعی تقسیممی شوند. آنتی اکسیدان های سنتزی عمدتا ترکیبات فنولیک هستند که برای به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی ها استفادهمی شوند. امروزه به دلیل عوارض نامطلوب موجود در آنتی اکسیدان های سنتزی، توجه روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدانهای غذایی نظیر اسیدهای آمینه، پپتیدها، پروتئین، فلاونوئیدها به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد، که این امریکی از رویکردهای نوین در فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. سویا به عنوان غذای عملکردی تعریف میشودعلاوه بر ارائه مواد مغذی، یک منبع بالقوه پپتیدهای زیست فعال است که نقش مهمی در فعالیت های فیزیولوژیکی ایفامی کند. آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در سویا می تواند به کاهش کلسترول، جلوگیری از سرطان، بیماریهای قلبی عروقی،تنظیم یائسگی و مبارزه با تخریب اکسیداتیو کمک نماید. تخمیر سویا برای توسعه غذاهای خاص و به عنوان یک استراتژی، برایغنی سازی محصولات مبتنی بر سویا حاوی آنتی اکسیدان های فنولی است که به سلامتی و تندرستی مصرف کننده ارتباط دارد.فرایند تخمیر توسط میکروارگانیسم ها، باعث بهبود کیفیت سویا از جمله افزایش هضم، افزایش ارزش تغذیه ای، افزایش محتوایایزوفلاون ها (ترکیبات اصلی فنولی موجود در سویا) و بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی می شود. سوپ تخمیری ایرانی (کشک زرد)یکی از فراورده های تخمیری غله ای - لبنی به عنوان تنها سوپ تخمیری ایرانی در منطقه جنوب شرق کشور دارای سابقه طولانیاست که بر پایه گندم و تخمیر به کمک آغازگرهای ماست و دوغ تهیه می شود. می توان با کاربرد آرد سویا در فرمولاسیون اینمحصول تخمیری همانند سایر مواد غذایی حاصله از سویا مانند تمپه، توفو، شیرسویا و غیره از مزیت های تغذیه ای و تکنولوژیسویا بهره جست.