تاثیر افزودن گلوتن بر ویژگی های فارینوگرافی آرد و سفتی نان باگت

یکی از علل ضایعات نان در ارتباط کیفیت پایین گلوتن گندم در ایران می باشند. افزودن گلوتن به آرد گندم یکی ازراه های جبران کمبود گلوتن و افزایش قوت آرد می باشد. گلوتن پروتئین اصلی آرد بوده و مهم ترین عامل تعیینکننده کیفیت نانوایی گندم میباشد که با تولید خمیر ویسکوالاستیک به نگهداری گاز در خمیر کمک نموده و کیفیتعطر و طعم، نرمی بافت و تازگی نان را ارتقاء می بخشد. در این تحقیق پودر گلوتن در سطوح مختلف (1 ، 2 و 5%)به آرد نان باگت اضافه شد و تاثیر افزودن گلوتن بر روی جذب آب و ویژگی های فارینوگرافی آرد و سفتی نان موردمطالعه قرار گرفت و بهترین میزان گلوتن افزوده به منظور بهبود کیفیت آرد مصرفی نان باگت تعیین شد. با افزایشمیزان گلوتن، درصد جذب آب آرد به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). همچنین مدت زمان توسعه خمیر،مقاومت خمیر و عدد کیفیت فارینوگراف افزایش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت (P<0.05). با افزایش میزانگلوتن آرد تا 2 % سفتی نان کاهش یافت (P<0.05)، اما افزودن بالاترین سطح گلوتن (5 %) منجر به افزایش سفتینان گردید. لذا افزودن 2 % گلوتن به آرد گندم می تواند با بهبود جذب آب و ویژگی های فارینوگرافی آرد به نرمیبافت و افزایش کیفیت نان باگت کمک نماید.