بررسی تاثیر لسیتین بر کیفیت و ماندگاری کره فندق

ایران با 21 هزار هکتار سطح زیر کشت فندق، هفتمین تولیدکننده جهانی فندق است. با این وجود، نقشقابل توجهی در تجارت جهانی فندق ندارد. ارزش تغذیهای بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در فندقآن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. روغن آن از سالمترین و مفیدترین روغن هایگیاهی میباشد. فندق تنها میوهای است که ده اسید آمینه ضروری بدن را دارا می باشد و علاوهبر آن، بهعلت داشتن فسفر زیاد، باعث تقویت مغز و از نظر ویتامین های گروه B و E که برای حفظ سلامتی مغزو خون سازی ضروری هستند، غنی میباشد. کره های گیاهی تولید شده از دانه های آجیلی می توانندبه عنوان جایگزینی فراسودمند برای کره های حیوانی باشند. چربی موجود درکره فندق از نوع غیر اشباعبوده که باعث تامین انرژی، تنظیم درجه حرارت و افزایش سطح ایمنی بدن می شود و در نهایت به حلویتامین های محلول در چربی نیز کمک می کند. امولسیفایرها دسته بزرگی از افزودنی های غذاییهستند که به عوامل فعال سطحی برای بهبود خصوصیات کیفی و ماندگاری محصولات مورد استفادهقرار می گیرند. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر لسیتین بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی کرهفندق بود. بدین منظور لسیتین در سطوح 0 ، 1 و 2 درصد در فرمولاسیون کره فندق مورد استفاده قرارگرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی (چربی، پروتئین، رطوبت، فیبر، قندکل، خاکستر، اسیدیته وپراکسید) و حسی (رنگ، بو، طعم و مزه، بافت، مالش پذیری و پذیرش کلی) و نیز اسیدیته و پراکسیدنمونه ها در طی سه ماه ارزیابی شد. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی انجام و به منظور تعییناختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ایی دانکن در سطح معنی داری 5 % استفاده شده است. هرچند افزودن لسیتین به فرمولاسیون کره فندق، تغییر معنی داری در روند چسبندگی نمونه ها ایجاد نکرداما سفتی بافت نمونه ها افزایش یافت. تجزیه و تحلیل خصوصیات حسی نشان داد که افزودن لسیتین بهنمونه ها تغییر معنی داری در امتیاز پارامترهای رنگ، بو، طعم و مزه ایجاد نکرد. بیشترین امتیازخصوصیات حسی بافت، مالش پذیری و پذیرش کلی مربوط به نمونه های حاوی 2 درصد لسیتین بود.مطالعات انجام شده بر روی نمونه ها در طی مدت ماندگاری نشان داد که کمترین اسیدیته نمونه ها درطی زمان ماندگاری مربوط به نمونه حاوی 2 درصد لسیتین بود. پراکسید نمونه ها نیز در طی مدت زمانماندگاری، تغییر معنی داری نداشت. با بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کره فندق تولیدشده، می توان دریافت که بهترین خصوصیات کیفی، حسی و ماندگاری مربوط به نمونه حاوی 2 درصدلسیتین بوده است.