پپتیدهای زیست فعال: تولید، عملکرد و خواص سلامتی بخش

پپتیدهای زیست فعال (بیواکتیو) قطعات پروتئینی شامل 2 - 20 عدد اسیدآمینه هستند که در پروتئین اصلی غیرفعالاند اما در اثر تخمیر و پروتئولیز آزاد شده و اثرات فیزیولوژیک مثبت در عملکرد و سلامت بدن انسان دارند. اولیناثرات سودمند این پپتیدها در درمان بیماری راشیتیسم و در دهه 50 میلادی مطالعه شد اما فواید فراسودمندپپتیدهای زیست فعال در مواد غذایی در دو دهه اخیر مورد توجه قرار گرفته است. این پپتیدها از دو منبع لبنی وگوشت قابل استخراج هستند که منابع گوشتی و ضایعات گوشت از این حیث غنیتر هستند. پپتیدهای شناخته شدهنام خاصی نداشته و هر کدام به صورت توالی اسیدآمینه نشان داده می شوند. سه روش اصلی تولید پپتیدهای زیستفعال عبارتند از: سنتز شیمیایی، روش آنزیمی و روش DNA نوترکیب. در این بین، رایجترین روش، تولید به روشآنزیمی است که شامل تخمیر و یا استفاده از انزیم های تجاری می باشد. در روش تخمیر از گونه های لاکتوباسیلوسبهره می برند. در روش DNA نوترکیب از تکثیر و بیان ژنهای تولید کننده این پپتیدها در میکروارگانیسم استفادهمیشود که کارآمدترین روش در مقیاس صنعتی است. برای پپتیدهای زیست فعال موجود در گوشت، خواص بسیارینظیر: ضد اکسایشی، ضد میکروبی، بازدارندگی آنزیم های آنژیوتانسین، کاهش فشار خون، تقویت سیستم ایمنی و غیرهذکر شده است. در این مقاله ی مروری به روشهای مختلف سنتز شیمیایی و آنزیمی پپتیدهای زیست فعال،تکنیک های جداسازی و تلخیص، غنی سازی فراورده های گوشتی با پپتیدهای زیست فعال، چالش های علمی (مکانیسمعمل ضد میکروبی و خواص درمانی پپتیدها، سرنوشت آنها در بدن)، اقتصادی (عدم صنعتی شدن روشهای تولید وتلخیص)، تکنولوژیک، نظارتی و نگرانی های ایمنی مرتبط با مصرف این پپتیدها (سمیت، آلرژی زایی) اشاره خواهد شد.