بررسی اثر دو روش برشته کردن ثابت و گردان بر خصوصیات پایداری اکسیداسیونی روغن پسته برشته شده

روغن که یکی از اجزای اصلی دانه پسته است حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب اشباع نشدهاست که به عنوان جزء مهم در ترویج سلامت رژیم غذایی انسان شناخته شده است. مطالعات زیادینشان داده اند که برشته کردن پسته ، منجر به بهبود پایداری اکسیداسیونی روغن می شود. اما فرآیندحرارتی بیش از حد، بر عکس عمل نموده و منجر به از بین رفتن پایداری روغن و اکسید شدن آنمی شود. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات اکسیداسیونی روغن حاصل از پسته برشته شده دردو دستگاه ثابت و گردان در دمای 160 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه و سه زمان صفر، سه وشش ماه نگهداری بود. نتایج بررسی ها نشان داد که حرارت باعث تخریب روغن موجود در محصولاتمی شود و با افزایش زمان نگهداری عدد پراکسید نمونه ها افزایش یافته است. اسیدهای چرب آزاد وعدد اسیدی در اثر زمان نگهداری و واکنش های لیپولیز انجام شده افزایش یافته اند. تحت اثر حرارتبرشته کردن، محصولات واکنش مایلارد تشکیل شده نقش مهمی در افزایش فعالیت رادیکال های آزادو پایداری حرارتی روغن داشته است. لذا پایداری اکسیداسیونی نمونه ها تحت اثر برشته کردن کاهشیافته، بافت شکننده تر شده و سختی آنها کاهش یافته است و نمونه های برشته شده در زمان صفردارای بیشترین درصد مهارکنندگی و کمترین میزان (IC(50 می باشند. اما علی رغم این امر که نمونه های برشته شده در دستگاه گردان مطلوبیت بیشتری نسبت به دستگاه ثابت داشته اند تغییرات انجامشده در طول شش ماه نگهداری درهر دو روش برشته کردن در محدوده استاندارد می باشند و دما وزمان نگهداری هیچ گونه اثر سوء و مخرب خاصی بر خصوصیات مذکور نداشته اند و قابل توصیه می باشند.