کاربردهای روش های فرآوری غیرحرارتی جدید در صنعت ماهی

در بین مواد غذایی، ماهی یکی از مهمترین موادی است که به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، غنی بودن از پروتئین ها، ویتامین هاو آمینو اسیدهای ضروری در سراسر جهان مشهور است. علاوه بر این، گونه های ماهی چربی به عنوان منبع غذایی طبیعی امگا3 اسیدهای چرب اشباع نشده (PUFAS) مانند ایکوزاپنتائوئیک اسید (EPA) و اسید دیکوزا هگزانئوئیک (DHA) شناختهمی شوند که نمی توانند در بدن انسان سنتز شوند و باید در رژیم غذایی گنجانده شوند. با این وجود، ماهی به شدت حساس بهفساد با دوره ماندگاری کوتاه است و به شدت به روش های نگهداری پس از برداشت وابسته است، که در صنعت ماهی چالشیبه منظور جلوگیری از فساد میکروبی ضمن حفظ پارامترهای کیفیت حسی است. عملیات حرارتی یک روش سنتی برای فرآوریمواد غذایی میباشد که می تواند میکروارگانیسم ها را از بین ببرد، اما منجر به باعث آسیبهای فیزیکوشیمیایی و کیفی بهخصوص در مواد غذایی حساس به حرارت شود. امروزه افزایش علاقه مصرف کنندگان به محصولات ایمن از نظر میکروبی باظاهر ویژه، عطر و طعم، ارزش غذایی بالا و طول عمر طولانی مدت، توسعه تکنولوژیهای فرآوری غذایی غیر حرارتی را به عنوانجایگزینی یا جانشینی برای روش های حرارتی سنتی ترویج کرده است. استفاده از تکنولوژیهای فرآوری غذایی غیر حرارتی،از جمله فرآوری فشار بالا (HPP)، اولتراسوند (US)، میدان های الکتریکی پالسی (PEF)، نور پالس (PL)، پلاسما سرد (CP) وازن میتوانند زمان ماندگاری ماهی را با غیرفعال سازی میکروبی و همچنین حفظ ویژگی های کیفی- حسی، گسترش دهند کهدر صنعت ماهی بسیار مورد نوجه قرار گرفته است. در این بررسی، تحولات اصولی تکنولوژی های فرآوری غذایی غیر حرارتی ونیز کاربرد آنها در صنعت ماهی، با تمرکز اصلی بر غیر فعال سازی میکروبی و کیفیت حسی ارائه شده است. نتایج امیدوار کننده،نشان دهنده توانایی بالقوه برای حفظ ایمنی میکروب ها ضمن حفظ ویژگی های ارگانولپتیک در محصولات دریایی است. علاوهبر این، نقاط قوت و ضعف این تکنولوژی ها نیز مورد بحث قرار گرفته است. ترکیبی از تکنولوژی های مختلف فرآوری مواد غذاییدر مقایسه با استفاده به صورت تکی، ایمنی میکروبی بهتری می تواند ایجاد کند. علاوه بر این، ترکیب این تکنولوژی ها با بستهبندی های پیشرفته از نوع اتمسفر اصلاح شده (MAP)، ترکیبات نانوفوتوکاتالیست باکتریوستاتیک (مثلا + ZnO 3O2Fe) برروی فیلم های بسته بندی مواد غذایی، پونه کوهی یا رزماری بر روی فیلم های خوراکی عملگرا و پوشش پلی فنول چای درکاهش اثرات منفی بر پارامترهای کیفی- حسی ماهی همراه با بهبود ایمنی میکروبی ماهی، بسیار موثر بوده است.