نقش نمک در تولید نان- مروری

نمک یا کلرید سدیم به طور گسترده ای در بسیاری از غذاها استفاده می شود و می توان آنرا به عنوان یک جزء اساسی در نظرگرفت، زیرا بدون اضافه کردن نمک بیشتر غذاها ممکن است طعم کمتری داشته باشند، بی مزه باشند و یا حتی اشتها آورنباشند. اضافه کردن نمک می تواند طعم شور را فراهم کند و حتی می تواند طعم تلخ را بپوشاند. همچنین به عنوان یک عاملنگهدارنده به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد و می تواند عمر انبارمانی محصول را افزایش دهد. نمک نیز اثرات مضرروی سلامت انسان دارد زیرا می تواند باعث بیماری های قلبی عروقی شود.نان دربعضی از کشورها از جمله ایران قوت غالب است وگفته می شود بزرگترین منبع دریافت نمک در رژیم غذایی است. از آنجاکه نان میزان زیادی از مصرف نمک روزانه را به خود اختصاص می دهد، کاهش نمک در این محصول می تواند در کاهش مصرفنمک در رژیم غذایی کمک کند. با این وجود کاهش نمک در نان آسان نیست زیرا نمک نقش مهمی در نان ایجاد می کند وکاهش آن می تواند بر کیفیت نان تاثیر بگذارد. نمک طعام در صنایع نانوایی اغلب به منظور خوش طعم کردن محصولات به کارمی رود و نقش تعیین کننده ای روی ویژگی های خمیر و نان دارد، میکروارگانیسم ها را تحت تاثیر قرار داده و از طرفی روی رنگنان اثر می گذارد. نمک طعام روی تورم و حلالیت اجزای تشکیل دهنده آرد تاثیر می گذارد. نمک در طی مرحله مخلوط کردنمواد اولیه تغییراتی را در ترکیبات مولکولی و ساختار گلوتن القاء می کند. غلظت بالای نمک، پروتئین را تحت تاثیر قرار داده واز این راه مانع تورم گلوتن شده و حلالیت گلیادین را کاهش میدهد. علاوه بر این، نمک به بهبود بافت خمیر کمک می کند.نمک همچنین بیاتی را کاهش می دهد و باعث افزایش عمر نگهداری نان می شود. در این مقاله نقش نمک در تولید نان توضیحداده شده است.