اثر نوع امولسیفایر بر پایداری فیزیکی و اکسیداتیو نانوامولسیون روغن در آب

نانوامولسیون ها مخلوطی از حداقل سه جزء روغن، آب و امولسیفایر هستند . خصوصیات و غلظت این اجزا، خواصنهایی آنها را تعیین می کند. انتخاب مناسب امولسیفایر برای هر سامانه غذایی، یک موضوع چالش برانگیز است.امولسیفایرها مولکول های آمفی فیلیک هستند که با کاهش کشش بین سطحی، باعث توزیع آسانتر دو فاز در یکدیگرمی شوند. بهترین نانوامولسیون ها با غلظت و (HLB) مناسب امولسیفایر تهیه میشوند. امولسیفایرهای کاربردی درصنایع غذایی شامل پروتئین ها، استرول ها، فسفاتیدها، فسفولیپیدها و ترکیبات مصنوعی هستند. نوع و غلظتامولسیفایر بر انعقاد و لختگی نانو امولسیون تاثیر دارد. چون قطرات پوشانده شده با امولسیفایر غیر یونی با دافعهاستریک تثبیت می شوند در محدوده وسیعی از میزان نمک و PH پایدار می باشند ولی در حرارت بالا، با از دست دادنآب گروه سر امولسیفایر، منعقد می شوند. قطرات روغن پوشانده شده با امولسیفایرهای فسفولیپید و پروتئین، در سطوحبالای نمک و یا pH نزدیک به نقطه ایزو الکتریک، به دلیل کاهش دافعه الکترواستاتیک بین قطرات، به انعقاد حساسهستند. افزایش نیروی دافعه، کوچکتر شدن اندازه ذرات و افزایش ضخامت لایه امولسیفایر روی ذرات، باعث افزایشپایداری نانو امولسیون در برابر لختگی و انعقاد می شوند. نوع امولسیفایر و اندازه ذرات بر اکسیداسیون در ناحیه بینفازی موثر هستند. لایه بین فازی در برابر فاز آبی حاوی پروکسیدان، یک مانع فیزیکی تشکیل میدهد. لایه هایضخیم تر امولسیفایر، حفاظت بیشتری دارند این موضوع بستگی به ابعاد و ترکیب گروه سر و دم امولسیفایر دارد.امولسیفایر با گروه سر بزرگتر نسبت به امولسیفایر با گروه سر کوچکتر تاثیر بهتری در کاهش اکسیداسیون نانوامولسیون دارد لیکن طول دم امولسیفایر تاثیر جزئی بر آن دارد. بار الکتریکی اطراف امولسیفایر، باعث جذب یون هایبار مخالف و دفع یونهای همبار در فاز آبی میشود. یونهای مخالف شامل یونهای معدنی ساده ((+)Cl(-), Ca(2+), Na یا یون هایی که قادر به ترویج اکسیداسیون (+)Fe(3+), Fe(2+), Cu(2+), Cu و یا تاخیر اکسیداسیون (آنتی اکسیدان هاییونی) می شوند، می باشند. چگالی بار سطحی (تعداد بار در واحد سطح) بیشتر روی یک قطره ، آن را برای جذبیون های مخالف، تواناتر می کند. با جذب یون های مثبت فلزات به سطح قطرات پوشانده شده با امولسیفایر آنیونی وهمجواری پروکسیدان (یون های مثبت فلزات) و روغن، اکسیداسیون افزایش می یابد. چنانچه سطح قطره با امولسیفایرکاتیونی پوشانده شود با دفع پروکسیدان های بار مثبت، اکسیداسیون به تاخیر خواهد افتاد. با افزودن شلاته کننده ها(کلرید سدیم یا فیتات) سرعت اکسیداسیون کاهش می یابد. در امولسیون های پایدار شده با امولسیفایرهای غیر یونیسرعت اکسیداسیون در PH سه، سریعتر از PH هفت است؛ زیرا فلزات در PH های پایین تر، محلول در آب هستند.در امولسیون های پایدار شده با امولسیفایر پروتئینی، سرعت اکسیداسیون در PH های بالاتر، سریعتر می باشد زیراپروتئین ها در PH سه، بار مثبت دارند و یون فلزات را دفع و در PH هفت، بار منفی دارند و یون فلزات را جذبمی کنند. بار الکتریکی ذرات پایدار شده با امولسیفایرهای غیریونی با تغییر PH تغییر نمی کند بنابراین برای تولید نانوامولسیون روغن در آب گزینه مناسبی میباشند. در این مقاله مروری، اثر نوع امولسیفایر بر پایداری فیزیکی و اکسیداتیونانو امولسیون روغن در آب بررسی می شود.