بررسی پروتئین های شیرین کننده به عنوان جایگزین ساکاروز

بیان مساله: ان سانها تمایل زیادی به غذاهای شیرین مزه دارند و این میل باعث شده که همواره در طی سالهای گذشته به دنبال یافتن ترکیبات شیرین مزه جدید باشند. گونه هایی از ترکیبات به طور شیمیایی مزه شیرینی ایجاد میکنند. از جمله این ترکیبات میتوان به قندهای طبیعی یا کربوهیدراتها، الکلهای مشتق شده از قندها و شیرین کننده های غیرکربوهیدراتی اشاره کرد. قندهای طبیعی شامل گلوکز، فروکتوز و ساکارز هستند. شیرین کننده های غیرکربوهیدراتی که خود دربردارنده ی چندین گروه مجزای شیمیای هستند از جمله این گروه ها، شیرین کننده های مصنوعی مانند سوکرالوز، ساخارین، سیکلامات و آسه سولفام k میباشد. گروه دیگری از این شیرینکننده ها دی پپتیدهای شیرین کننده مانند آسپارتام و نئوتام هستند. پروتئینهای شیرین کننده گروه دیگری از شیرین کننده های غیرکربوهیدراتی میباشند که به طور طبیعی از گیاهان و به ندرت از حیوانات بد ست می آیند. کربوهیدراتها از افزودنی های پرکاربرد در صنایع غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز، از انواع مختلف آنها در تولید مواد غذایی استفاده میشود. با تولید صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی شیرین کننده ها، مصرف این مواد افزایش یافت و بنابراین بیماریهای قلبی عروقی، چاقی، دیابت نوع 2 و سایر اختلالات متابولیکی نیز گسترش پیدا کرد به طوری که چاقی و دیابت نوع 2، به مشکل عمده ی کشورهای تو سعه یافته تبدیل شد، البته این م شکل در ک شورهای در حال تو سعه نیز رو به ر شد ا ست بنابراین با توجه به این عوامل بشر به جایگزینی این مواد شیرین کننده روی آورده ا ست. از جمله این جایگزین ها پروتئینهای شیرین کننده می باشد و عمدتا تقاضا برای پروتئینهای بدون کالری بالا است. براساس اطلاعات موجود 8 نوع پروتئین شیرین مزه گزارش شده ا ست که شامل برازئین، پنتادین، توماتین، مونئلین، مابینلین، لیزوزیم سفیده تخم مرغ، کورکولین یا نئوکولین و میراکولین هستند.هدف پژوهش: ما در این مقاله برخی از شیرین کننده ها، پروتئین شیرین کننده و وبژگیهای آنها را بررسی می کنیم. یافته ها و نتیجه گیری: در قرن حاضر تعدادی پروتئین شیرین مزه شناخته شده است. این در حالی است که اغلب پروتئینها و پپتیدها بیمزه میباشند همچنین مشخص شد است که پروتئین های شیرین مزه هزاران بار شیرینتر از ساکارز هستند و کالری پایینی نیز دارند، این پروتئینها میتوانند به عنوان شیرین کننده های کم کالری طبیعی توسط افراد مبتلا به بیماریهای مرتبط با مصرف زیاد قند مانند چاقی، دیابت و قند خون، استفاده شوند. پروتئینهای شیرین کننده جایگزین منا سبی برای شیرین کننده های مصنوعی میبا شند. زیرا شیرین کننده هایی مانند ساخارین و آ سپارتام اثرات مضری مثل افزایش وزن، سکته قلبی، سرطان مثانه و دیابت را ایجاد میکنند. بنابراین برخی از این مشکلات را میتوان با مصرف پروتئینهای شیرین مزه که طعم خیلی خوب و کالری پایینی دارند حل کرد.