بهینه سازی فرمولاسیون نان تست حاوی پودر سنجد

سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن میتوان به عنوان یک ماده اولیه عمل گرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر نان، خواص فیزیک وشیمیایی و حسی نان تست مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور پودر سنجد در پنجسطح صفر، 4 ، 8 ، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیک وشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر و رطوبت نان به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه درصد پروتئین نان کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان های حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با نمونه شاهد تفاوتی نداشتند ولی در سطوح بالاتر حجم مخصوص و تخلخل نان ها کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد داشتند. بافت نان ها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرمتر از شاهد ولی در سطوح بالاتر سفتتر گردید. از نظر پذیرش کلی نان های حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب نمودند. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 8 درصد پودر سنجد به دلیل خواص بافتی و حسی بهتر از شاهد، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کالری کمتر پیشنهاد می شود.