کاربرد دود در فرآوری مواد غذایی

عنوان کتاب: کاربرد دود در فرآوری مواد غذایی

دودی کردن یکی از ابتدایی ترین روش های فرآوری مواد غذایی می باشد که طی قرن ها، روش های گوناگون
تولید دود، چگونگی دودی کردن محصولات غذایی، شیمی دود و اثرات آن بر سلامتی انسان مورد بررسی قرار
گرفته است. اکنون مشخص گردیده است که ترکیب چوب و ماده غذایی می تواند به طور قابل توجهی بر ترکیب
دود و همچنین بر خواص بافتی، حسی، آنتی اکسیدانی، ارزش تغذیه ای و خواص ضد میکروبی مواد غذایی دودی
تاثیر بگذارد. علاوه بر خواص مفید، باید نگرانی ها و آثار آن بر سلامت انسان که مرتبط با چوب های خاص و دود
ناشی از آنها می باشد را نیز در نظر گرفت.
در این کتاب بر آن شدیم، به شرح انواع چوب و ترکیبات آن، واکنش های حرارتی چوب، روش های تولید دود،
شیمی ترکیبات دود، تغییرات ایجاد شده بر ترکیبات مواد غذایی دودی شده، ارزش تغذیه ای و خواص
آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی دود و پیامدهای مضر و آثار مخرب دود بر سلامتی و... بپردازیم. هر بخش از این
کتاب بر مبنای بخش قبلی تهیه شده است تا ژرفای تخصصی بیشتری را برای خواننده فراهم سازد.
کتاب حاضر، مجموعه ای نسبتا کامل از شیمی ترکیبات دود و چگونگی دودی کردن محصولات غذایی می باشد.
کتاب کاربرد دود در فرآوری مواد غذایی برای دانشجویان و محققانی که در رشته علوم و صنایع غذایی، تغذیه،
بهداشت مواد غذایی فعالیت می نمایند، مفید می باشد.
بدون شک این کتاب مجموعه ای ارزشمند در زمینه دودی کردن محصولات غذایی محسوب می شود. در هر
صورت مولفین بر این عقیده اند که کتاب حاضر خالی از اشکال نیست. لذا از تمامی استادان، محققان و صاحب
نظران در خواست می گردد تا هر گونه پیشنهاد و نظر اصلاحی خود را جهت بهبود کیفیت، از طریق پست
( ارسالMahtab.alimardan222@gmail.com) ( وfahimehjamdar@yahoo.com) الکترونیکی
نمایند. امید است این کتاب بتواند مورد توجه محققان، صنعت گران، دانشجویان و اساتید بزرگوار کشور قرار گیرد.
فهیمه جمعدار- مهتاب علیمردان
بهار 1403