بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی گیاه رزماریRosmarinus officinalis برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر پیتزای پروسس

اسانس رزماری حاوی ترکیباتی ترکیباتی است که خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن در بسیاری از موارد به اثبات رسیده است و ترکیبات ضد میکروبی مانند ترکیبات فنولی به وفور در آن یافت می شود. لذاهدف از این پژوهش بررسی اثر بازدارندگی اسانس رزماری بر رشد کلیفرم ها، کپک و مخمرها و تولید پنیر پیتزا با طعم رزماری میباشد برخی واکنشهای پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر پیتزا در دمای یخچال می باشد. در این پژوهش اثر درصدهای مختلف اسانس رزماری (صفر، 0/001، 0/002 و (0/004 بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر پیتزای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت سه هفته مورد بررسی قرار گرفت. اسانس رزماری به طور معناداری سبب کاهش اندیس پراکسید در نمونه سطح 0/004 درصد در نمونه های پنیر پیتزا بعد از 21 روز گردید. اسانس رزماری تاثیر معنیداری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت. اما در غلظت 0/004 درصد، رشد کلیفرم ها و کپک و مخمرها را به طور معنی داری در سطح (P< 0/05) کاهش داد. همچنین نمونه های حاوی 0/004 درصد اسانس، بهترین امتیاز را از نظر ارزیابها کسب نمودند. بنابراین اسانس رزماری به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر پیتزا در دمای یخچال میباشد.