تولید شیر تخمیری فراسودمند توسط لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران

فاطمه باقری; سعید میردامادی; مهتا میرزایی; ملیحه صفوی

تولید شیر تخمیری فراسودمند توسط لاکتوباسیل های جدا شده از محصولات لبنی سنتی ایران

محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 7، شماره: 2

سال انتشار: 1398

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 460

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1041078

شناسه ملی سند علمی:

JR_JIFT-7-2_006

تاریخ نمایه سازی: 5 شهریور 1399

چکیده مقاله:

باکتریهای اسیدلاکتیک دارای سابقه طولانی در تولید محصولات لبنی تخمیری هستند و به واسطه توانایی پروتئولیز، اهمیت بالایی نیز در تولید پپتیدهای زیستفعال و بنابراین افزایش اثرات سلامت بخشی محصولات لبنی ایفا میکنند. در تحقیق حاضر توانایی دو سویه باکتری اسیدلاکتیک بعد از جداسازی از محصولات لبنی بومی ایران از نظر توانایی تخمیر، خواص پروتئولیتیک، تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان و ایجاد خواص حسی مورد قبول در شیر تخمیری مورد سنجش و مقایسه قرار گرفتند. دو سویه جداسازی شده شامل لاکتوباسیلوس فرمنتوم (PTCC 1929) و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (PTCC1930) بر اساس توانایی تخمیر قندها و آنالیز S rRNA16 شناسایی شدند. نتایج نشان دادند علیرغم رشد بهتر باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم در hr24 آغازین، اسیدیفیکاسیون اولیه در لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بیشتر است. میزان pH در hr24 اولیه در نمونه حاوی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس به کمتر از 4 رسید در صورتیکه این میزان برای لاکتوباسیلوس فرمنتوم بعد از hr72 به دست آمد. در کشت توام مراحل کاهشpH با اسیدیفیکاسیون اولیه لاکتوباسیلوس هلوتیکوسو سپس با اسیدیفیکاسیون ثانویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم به میزان حدود 63/3 رسید. نتایج نشان دادند که علیرغم توانایی پروتئولیز بیشترلاکتوباسیلوس هلوتیکوس، فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس فرمنتوم حدود 5/1 تا 7/1 برابر بیشتر است. بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی در همه نمونهها در زمان hr 24 اولیه مشاهده شد و افزایش پروتئولیز باعث افزایش تولید پپتیدهای آنتیاکسیدان نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونههای تخمیری در زمانهای hr24 و hr48 نشان داد که لاکتوباسیلوس فرمنتوم در شیر تخمیری در زمان hr 24 به طور معنیداری (05/0> p) دارای امتیاز طعم و مقبولیت کمتری نسبت به سایر نمونهها است و اختلاف آماری معنیداری (05/0

کلیدواژه ها:

شیر ، باکتری های اسید لاکتیک ، تخمیر ، خواص آنتی اکسیدانی ، نوشیدنی فرا سودمند

نویسندگان

فاطمه باقری

دانشجوی دکتری زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

سعید میردامادی

استاد پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

مهتا میرزایی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

ملیحه صفوی

استادیار پژوهشکده زیست فناوری، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Virtanen, T., Pihlanto, A., Akkanen, S. Korhonen, H. ( 2007). ...
]2[Hafeez, Z., Cakir-Kiefer, C., Roux, E., Perrin, C., Miclo, L. ...
]3[Benkerroum, N. (2010). Antimicrobial peptides generated from milk proteins: a ...
]4[Agyei, D. Danquah, M.K. (2011). Industrial-scale manufacturing of pharmaceutical-grade bioactive ...
]5[Mirzaei, M., Mirdamadi, S., Ehsani, M.R., Aminlari, M. Hosseini, E. ...
]6[Aspri, M., Leni, G., Galaverna, G. , Papademas, P. ( ...
]7[Jafari, M., Jahed Khaniki ,G., Roshanzamir, M., Sadighara, P.(2017 ). ...
]8[Huma, N., Rafiq, S., Sameen, A., Pasha, I. Khan, M.I. ...
]9[Aloğlu, H.Ş., Öner, Z. ) 2011(. Determination of antioxidant activity ...
]10[Conway, V., Gauthier, S.F., Pouliot, Y. )2012(. Antioxidant activities of ...
]11[De Lima, M.D.S.F., da Silva, R.A., da Silva, M.F., da ...
]12[Soleymanzadeh, N., Mirdamadi, S., Kianirad, M. (2016). Antioxidant activity of ...
]13[Rahmawati, I., Suntornsuk, W. (2016). Effects of fermentation and storage ...
]14[Namdari,A., Nejati,F. ( 2016). Development of antioxidant activity during milk ...
]15[Ayyash, M., Al-Dhaheri A.S., Mahadin, S. Al., Kizhakkayil, J., Abushelaibi, ...
of anticancer, antihypertensive, antidiabetic, and antioxidant activities of camel milk ...
]16[Sneath, P.H., Mair, N.S., Sharpe, M.E. and Holt, J.G. ( ...
] 17[Pailin, T., Kang, D.H., Schmidt, K. , Fung, D.Y.C. ...
]18[Oh, S., Kim, S.H., Worobo, R.W. (2000). Characterization and purification ...
]19[AOAC. (2002).Official Methods of Analysis. USA: Arlington,VA. ...
]20[Lowry, O.H., Rosebrough, N.J., Farr, A.L. , Randall, R.J. )1951(. ...
]21[Church, F.C., Swaisgood, H.E., Porter, D.H. and Catignani, G.L. )1983(. ...
]22[Son, S. ,Lewis, B.A.( 2002). Free radical scavenging and antioxidative ...
]23[Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., ...
]24[Zhang, S., Zhang, L., Jiao, Y., Luo, X., Li, H., ...
]25[Griffiths, M.W. , Tellez, A.M) .2013(. Lactobacillus helveticus: the proteolytic ...
]26[Taverniti, V. , Guglielmetti, S) .2012(. Health-promoting properties of Lactobacillus ...
]27[Moser, A., Berthoud, H., Eugster, E., Meile, L. , Irmler, ...
]28[Owusu-Kwarteng, J., Tano-Debrah, K., Akabanda, F. ,Jespersen, L.) 2015(. Technological ...
]29[Akabanda, F., Owusu-Kwarteng, J.,Tano-Debrah, K., Parkouda, C. and Jespersen, L.) ...
]30[Dickson, E.M., Riggio, M.P. , Macpherson, L.) 2005(. A novel ...
]31[Savijoki, K., Ingmer, H. ,Varmanen, P. )2006(. Proteolytic systems of ...
]32[Soleymanzadeh, N., Mirdamadi, S., Mirzaei, M., Kianirad ,M. ( 2019 ...
]33[Tak, L., Bais, B., Singh, R. and Singh, S. ( ...
]34[Wang, Y.C., Yu, R.C. ,Chou, C.C. )2006(. Antioxidative activities of ...
]35[Kim, S.K. ed. )2013(. Marine proteins and peptides: biological activities ...
]36[Zhou, T., Huo, R., Kwok, L.Y., Li, C., Ma, Y., ...

نمایش کامل مراجع