استفاده از آرد ذرت سفید با کیفیت پروتیین بالا در تولید کیک بدون گلوتن

ذرت یکی از غلات مهم فاقد گلوتن است که مانند سایر غلات به لحاظ برخی از اسید های آمینه ضروری محدودیت دارد. ذرت سفید با کیفیت پروتیین بالا (QPM) رقم اصلاح شده ای است که اسید-های آمینه لیزین و تریپتوفان آن حدود دو برابر ذرت معمولی است و می تواند جایگزین مناسبی برای تولید فرآورده های آردی فاقد گلوتن با ارزش غذایی بالاتر برای بیماران سلیاکی باشد. لذا در این تحقیق، تهیه کیک فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج با جایگزینی (100- 25 درصد) آرد ذرت سفید QPM به همراه صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز در دامنه (5/0-0 درصد) به روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی انجام شد. پس از اعمال تیمار ها، خصوصیات فیزیکو شیمیایی خمیر، کیک و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش میزان آرد QPM سفید و صمغ ها، میزان گرانروی و قوام خمیر افزایش یافت. سطوح پایین آرد QPM سفید در ترکیب با مقادیر بهینه صمغ ها، باعث بهبود ویژگی حجم و تخلخل کیک شد. میزان روشنایی و زردی رنگ پوسته نمونه های کیک با افزایش آرد QPM کاهش یافت. آزمون ارزیابی حسی نشان داد نمونه های کیک حاوی 100 درصد آرد QPM در ترکیب با مقادیر مختلف هر دو نوع صمغ، کمترین امتیاز را داشتند (05/0> p). بر اساس نتایج به دست آمده شرایط بهینه تهیه کیک بدون گلوتن با جایگزینی 25 درصدآرد ذرت سفید QPM به همراه 23/0 درصد صمغ زانتان و 1/0 درصد کربوکسی متیل سلولز بود. در این شرایط مقدار بهینه گرانروی، وزن مخصوص و قوام خمیرکیک، بیشینه مقدار حجم و تخلخل کیک، سفتی، رنگ، محتوای رطوبت و پروتیین کیک و بیشینه امتیاز کلی ارزیابی حسی کیک به ترتیب برابر 88/16 پاسکال در ثانیه، 941/0 گرم بر سانتی متر مکعب، 41/4 نیوتن درثانیه، 5/58 سانتی متر مکعب، 4/65 درصد، 45/6 نیوتن، 24/65 درصد شاخص روشنایی ، 17/44 درصد شاخص زردی ، 62/18 درصد شاخص قرمزی، 24/22 درصد، 09/9 درصد و 15/4 امتیازبود. کلمات کلیدی: آرد ذرت سفید QPM، خصوصیات کیفی، روش سطح پاسخ، کیک بدون گلوتن