بررسی تاثیر کلرید سدیم، اسید استیک و انجماد بر رساندن مصنوعی میوه خرمای شاهانی

خرما یکی از محصولات مهم باغی کشور است. این میوه بسیار مغذی و منبع خوبی از کربوهیدارت، انواع ویتامین ها، فیبر و مواد معدنی است. رسیدگی خرما بر اساس رنگ، نرمی، رطوبت و میزان قند در 4 مرحله عمده ( کیمری، خلال، رطب و خرما(تمار) توصیف می شود. از ترکیبات متعددی برای رسانیدن مصنوعی خرما استفاده می گردد. در این پژوهش از محلول های نمک، اسید استیک و فرآیند انجماد طی دو مرحله برای رسانیدن مصنوعی خرمای رقم شاهانی استفاده شد. در مرحله اول اثر غلظت های مختلف اسید استیک (4،2 و6 درصد ) و نمک (1، 2 و3 درصد) و زمان غوطه وری (10 و 20 دقیقه) به تنهایی و به صورت اثرات متقابل در قالب آزمایش فاکتوریل (سه فاکتور) بر رسانیدن خلال شاهانی مورد بررسی گرفت. فاکتور های کیفی( pH، اسیدیته، بریکس (درصد کل مواد جامد محلول)، درصد رطوبت، میزان قندهای احیاکننده، رنگ (L، a و b) و نیز آزمون حسی با استفاده از روش امتیاز دهی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که از نظر فاکتورهای کیفی بین تیمارهای مختلف نمک و اسید استیک تفاوت معنی داری در سطح 1 درصد وجود داشت به گونه ای که در مراحل تبدیل خارک به خرما، شاهد کاهش در میزان رطوبت و اسیدیته و افزایش در فاکتورهای pH، بریکس و قند احیاکننده گردید. از نظر مقدار بریکس بیشترین بریکس بعد از نمونه رطبی که به صورت طبیعی روی درخت رسیده بود به اسید استیک 4 درصد اختصاص داشت. و کمترین آن پس از خارک شاهد در نمونه نمک 1 درصد مشاهده گردید. فاکتور های رنگی (L، a و b) نیز با رسیدن خرما کاهش داشت و بین تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری در سطح 1 درصد وجود داشت. در اثرات متقابل نمک و اسید استیک و زمان غوطه وری نیز از نظر فاکتورها ی کیفی تفاوت معنی داری در سطح 1 درصد بین تیمار ها وجود داشت.کمترین مقدار رطوبت بعد از رطبی که به صورت طبیعی روی درخت رسیده بود به نمونه 16 (نمک 3 درصد، اسید استیک 4 درصد و زمان غوطه وری 20 دقیقه) اختصاص داشت. بیشترین مقدار قند احیاکننده بعد از رطبی که به صورت طبیعی روی درخت رسیده بود به نمونه های 16 (نمک 3 درصد، اسید استیک 4 درصد و زمان غوطه وری20دقیقه ) و 18 (نمک 3 درصد، اسید استیک 6 درصد و زمان غوطه وری 20دقیقه ) اختصاص داشت. از نظر فاکتور های رنگ (L، a و b)که روند کاهشی داشتند تفاوت معنی داری بین تیمارهای اثرات متقابل وجود نداشت. در مرحله بعد تیمارهای انتخابی از مرحله اول تیمار6 ( نمک 1 درصد، اسید استیک 6 درصد و زمان غوطه وری 10 دقیقه)، تیمار 9 (نمک 2 درصد، اسید استیک 4 درصد و زمان غوطه وری 10 دقیقه) وتیمار 16 (نمک 3 درصد، اسید استیک 4 درصد و زمان غوطه وری 20 دقیقه) منجمد (دمای 18- درجه سانتی گراد) و در دماهای مختلف (4 و 25 و 40 درجه سانتی گراد) از انجماد خارج شدند. نتایج نشان داد که دمای خروج از انجماد تاثیر معنی داری (در سطح 1 درصد) بر فاکتور های کیفی داشت و بیشترین مقدار بریکس، قند احیاکننده و PH و کمترین مقدار رطوبت، بافت و اسیدیته در دمای 40 درجه سانتی گراد مشاهده گردید. از لحاظ فاکتورهای رنگ نیز فقط مقدار فاکتور رنگی a در سطح 1 درصد معنی دار شد و سایر فاکتور های L وb معنی دار نشدند. نتایج آزمونDSC نیز نشان داد که نمونه های خرما ساختاری نیمه بلوری دارد. در بین تیمارها بهترین تیمار که بیشترین تاثیر را در رسیدگی خرما داشتند. همچنین از لحاظ فاکتورهای کیفی مطلوب و در آزمون حسی بالاترین امتیاز را کسب نمودند تیمارهای 9 و 16 بودند. کلمات کلیدی: اسید استیک، انجماد خرمای شاهانی، خلال، رسانیدن مصنوعی