بررسی امکان تولید نان حجیم با استفاده از مخلوط آرد گندم و سیب زمینی
صاحب اثر: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
نوع محتوی: طرح پژوهشی
زبان: فارسی
استان موضوع گزارش: البرز
شهر موضوع گزارش: کرج
شناسه ملی سند علمی: R-1053965
تاریخ درج در سایت: 27 بهمن 1397
دسته بندی علمی: علوم کشاورزی
مشاهده: 389
تعداد صفحات: 64
سال انتشار: 1394
نسخه کامل طرح پژوهشی منتشر نشده است و در دسترس نیست.
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
چکیده طرح پژوهشی:
یکی از سیاستهای دولتها ایجاد امنیت غذایی پایدار است که به این منظور در امر کشاورزی و تامین غذا ایجاد تنوع کشت و تنوع تولید یک اصل اجتناب ناپذیر است. وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده جدی در امر امنیت غذایی است. کشاورزی پایدار ایجاب میکند که در تولید محصولات کشاورزی یک جانبه و تک محصول عمل نشود. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد سیب زمینی در سه سطح صفر، 15 و 30 درصد و افزودن صمغ گوار در سه سطح صفر، 0/25 و 0/5 درصد بر خصوصیات کمی و کیفی نان باگت بود. نتایج نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل در دو نمونه حاوی 30 درصد آرد سیب زمینی و 0/5 درصد صمغ گوار و 15 درصد آرد سیب زمینی و 0/25 درصد صمغ گوار در بالاترین سطح خود قرار دارند که این امر به دلیل تعدیل شبکه ی گلوتن قوی در آردهای سفید بکار رفته در تولید نان باگت است. از سوی دیگر میزان سفتی بافت نمونه های تولیدی با افزایش میزان صمغ گوار به خصوص در سطح 30 درصد آرد سیب زمینی کاهش و در نتیجه بیاتی نمونه ها کاسته شد. این در حالی بود که افزودن آرد سیب زمینی قابلیت نگهداری رطوبت در حین فرآیند پخت و پس از آن را ندارد. همچنین افزایش سطوح جایگزینی آرد گندم با آرد سیب زمینی سبب افزایش میزان مولفه ی L* و b* پوسته ی نان باگت گردید در حالی که بین نمونه های حاوی 15 و 30 درصد آرد سیب زمینی در میزان مولفه b* اختلاف معنی داری مشاهده نشد. در نهایت بر اساس نتایج آزمونهای مورد بررسی و آزمون حسی، نمونه ی حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 0/25 درصد صمغ گوار به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. کلمات کلیدی: آرد سیب زمینی، شبکه ی گلوتن، صمغ گوار، نان حجیم