بررسی ماندگاری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد و کپسوله شده و تاثیر آنها بر خواص شیمیایی و حسی آب سیب

زندهصمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ‭(LAFTI-L‬‮‭10‬ ‭DSL) ‬به دو شکل آزاد و کپسوله شده در آب سیب و تاثیر آن بر خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی نمونهصها در طول ‮‭60‬ روز نگهداری در دمای ‮‭25 5‬ درجه سانتیصگراد و ‮‭120‬ روز نگهداری در دمای ‮‭5 1‬ درجه سانتیصگراد بررسی گردید. تیمارها عبارت بود از:نمونه شاهد، بدون باکتری پروبیوتیک ‭(CAJ)‬، آب سیب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به شکل آزاد ‭(FPAJ) ‬و به شکل کپسوله شده ‭(EPAJ) ‬و آب سیب که ‭pH ‬آن توسط پروتیین آبص پنیر به ‮‭4/4‬ تنظیم شده همراه با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ‭(WPAJ). ‬نتایج تجزیه آماری دادهصها نشان داد که در طول نگهداری در هر سه تیمار تعداد باکتریصهای پروبیوتیک بطور معنیصداری کاهش یافت. کاهش پروبیوتیکصها در تیمارهای نگهداری شده در دمای محیط کمتر بود. در طول نگهداری در دمای یخچال و دمای محیط تعداد پروبیوتیکصها در آب سیب حاوی پروبیوتیک به صورت آزاد به ترتیب5 و 2 سیکل لگاریتمی و در نمونه حاوی پروبیوتیک کپسوله شده به ترتیب، 3 و 1 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. لذا ریزپوشانی پروبیوتیکصها با آلژینات سدیم منجر به افزایش قابلیت زیستی این باکتری در مقایسه با فرم آزاد آنها در آب سیب گردید. تعداد پروبیوتیکصها در تیمار حاوی پودر آب پنیر در طول نگهداری نیز در دمای یخچال در حدود ‮‭0/5‬ سیکل لگاریتمی کاهش و در دمای محیط حدود ‮‭0/5‬ سیکل لگاریتمی افزایش یافت. همینطور اسیدیته در تیمارهای ‭FPAJ ‬و ‭WPAJ ‬در طول نگهداری در هر دو دما، بطور معنیصداری افزایش پیدا کرد (‮‭05.0‬‭> p). ‬اما ‭pH ‬تیمارهای‭FPAJ‬، ‭EPAJ ‬و ‭CAJ ‬در طول نگهداری با وجود افزایش اسید لاکتیک، با یکدیگر اختلاف معنیصداری نداشتند (‮‭05.0‬‭