بررسی سیستم های موجود پخت نان و بهینه سازی و انتخاب سیستم مناسب برای تولید نان با ماندگاری بالا

نان را یکی از قدیمی ترین غذاهای فرآیند شده می دانند. در طول فرآیند تخمیر ، فرآورده های معطر ویژه ای تولید می شوند، و با افزایش زمان تخمیر ، مقدار این ترکیبات در خمیر افزایش می یابد . بیشترین تغییرات طعمی مربوط به طعم های اسیدی حاصل از فعالیت های میکروبی در خمیر است که به سادگی در طعم مغز نان قابل تشخیص است . همه این طعم ها حاصل فعالیت مخمر نانوایی نیست بلکه مقادیری از آن حاصل مخمرها و باکتری های وحشی به ویژه باکتری های اسید لاکتیک است که بطور طبیعی در آرد وجود دارند . این مواد معطر همراه با موادی که در طول تخمیر از جمله اسید ،الکل و ...تولید می شوند باعث افزایش ماندگاری نان می شوند. به همین دلیل به منظور افزایش ماندگاری نان بر اساس روش تهیه، در این پروژه سیستم های تولید نان در ایران و جهان مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از مشخص شدن وضعیت ایران در مقایسه با جهان، تاثیر شرایط تولید بر کیفیت، ماندگاری و خواص حسی بررسی گردید. با مطالعه نتایج حاصل از پیش تیمارها مشخص گردید که دور یک و مدت زمان 8 دقیقه به ترتیب بهترین سرعت و زمان مخلوط کردن خمیر می باشد و نمونه های پخت شده در دمای ‮‭220‬ درجه سانتی گراد و زمان ‮‭4/5‬ دقیقه از بافت نرم و مقبولیت بسیار خوبی نزد داوران چشایی در آزمون حسی برخوردارند. از سوی دیگر در طی دوره نگهداری سرعت بیاتی و میزان فشردگی مغز نان نیز کاهش می یابد. واژه های کلیدی: نان، شرایط تولید، تخمیر، ماندگاری