بررسی امکان افزایش ماندگاری خاویار تاسماهی سیبری از طریق بسته بندی با فیلم کیتوزان توام با لیزوزیم، اسید استیک و نانوذرات ناتامایسین

خاویار یکی از محصولات مهم صنایع شیلاتی به لحاظ تغذیه ای، اقتصادی و صادراتی می باشد. بنابراین، توانایی حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصول بدلیل غیر پاستوریزه بودن و نداشتن فرایند حرارتی دارای اهمیتی مضاعف می باشد. در این مطالعه عملکرد کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به همراه اسید استیک، لیزوزیم و ناتامایسین نانو و غیر نانو در جهت افزایش ماندگاری خاویار مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف کیتوزان و نمونه شاهد طی مدت 150 روز نگهداری در دمای صفر تا 3 - درجه سانتی گراد در بازه های زمانی روزهای صفر،30، 60، 90، 150 به طور مستمر به لحاظ فاکتورهای میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، عدد پراکسید و اسیدهای چرب فرار و غیره) و ارگانولپتیکی برابر استاندارد ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند. خاویار پوشش داده شده با کیتوزان و کیتوزان همراه ناتامایسن ppm 40 به لحاظ شمارش کلی در روز 90 و150 به ترتیب برابر 4/59، 5/04 و 4/50، 4/80 لوگ کلنی در هر گرم خاویار قابل مقایسه با شمارش کلی روز 60 نمونه شاهد به مقدار 5/3 لوگ کلنی در هر گرم خاویار می باشد. نتایج حاصله نشان داد که خاویار پوشش داده شده با کیتوزان و ناتامایسین به همراه کیتوزان در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری (p<0.05) باعث افزایش ماندگاری خاویار حداقل به مدت 60 روز می گردد و همچنین نانوذرات ناتامایسین ppm 20 به لحاظ ماندگاری عملکردی شبیه ناتامایسین ppm40 غیر نانو ایفا می نماید. کلمات کلیدی : خاویار، کیتوزان، ماندگاری، نانوذرات، تاس ماهی سیبری